Sponsored Links

Правилните порции – риба и морски дарове

Как да решим точно колко октопод или скариди са ни нужни и колко голяма риба да изберем

Fish and shrimps Правилните порции риба и морски дарове Имахме намерение да напишем този пост доста отдавна. Като екстремни любители на рибата и морските дарове, когато започнахме да готвим и посрещаме гости, често трябваше да решаваме на ум сложни задачи, касаещи количества, рецепти и брой на хората около масата. Е, все още понякога имаме малки колебания колко точно октопод, раци или миди да купим или колко голяма риба да изберем. Страхотно обичаме сьомга, лаврак и ципура във всичките им възможни форми, но високо ценим и калкана, и чернокопа, и морския език и писията, и треската, всички дребни рибоци, които успяваме да намерим свежи на местния пазар, както и мидите, скаридите, раците  и останалите морски гадинки. Разбира се, предпочитаме ги пресни, но когато се налага, купуваме и замразени.

Постепенно се научихме как да разпознаваме пресните морски продукти от застоелите (скоро ще пишем и за това), и бавно ставаме все по-добри в почистването и филетирането им. Този пост обаче ще посветим само и единствено на порциите на морската храна.

Под правилни порции в случая най-общо имаме предвид здравословно количество, което да ви позволи да поддържате нормалната си форма, без да се налага да се чудите какво да правите с остатъците, но и със сигурност по-щедри порции от тези, които биха ви сервирали в претенциозен ресторант.

Все пак, големината на отделните порции следва да е съобразена и с броя на ястията, които имате намерение да поднесете. Големината на порциите, които ще видите тук, съответства на необходимата консумация за активни възрастни и предполага ежедневно меню, обикновено съставено от малка супа или салата  и основното ястие или основното с малка гарнитура и десерт. Разбира се, можете да използвате същите порции и за по-специални случаи, семейни събирания или когато посрещате гости с 3 степенно меню, състоящо се от салата или супа, основно ястие с лека гарнитура и десерт. Ако, обаче, планирате голямо събитие, с множество  различни салати и предястия, няколко основни ястия и цяла листа с десерти, по-добре предвидете двойно по-малки порции.

whole sea bream Правилните порции риба и морски дарове

Риба

Прясната риба може да се купи в няколко различни форми. Най-лесните от гледна точка на приготвянето и порционирането избори са рибното филе и котлет. Филетата представляват почистени и готови за директно готвене парчета, нарязани по дължината на рибата и обикновено нямат кости.

Костни риби (или англ. round fish) са онези, които имат гръбначна кост, разположена по дължина и по едно око, симетрично разположено от двете страни на главата. В тази група попадат скумрията, лаврака, ципурата, кефала, треската, меджида, чернокопа, пъстървата, щуката, сьомгата и още много други. Когато са филетирани, трябва да предвидите от 130 до 230 – 250 гр. на порция.

Дънни риби (или англ. flat fish) са видовете, при които очите са разположени от една и съща страна на главата, като морския език, калкана, писията и камбалата. При тях е прието порцията филе да е малко по-малка – между 130 и 180 гр. на човек.

Или, казано по друг начин, от килограм вече филетирана риба се получават между 5 и 7  порции.

Рибните котлети са парчета, нарязани по ширина на рибата и обикновено всяка „филия” се смята за порция. Все пак, изберете ги малко по-големи от филетата – между 170 – 300 гр. Това се налага заради факта, че при тях има малко повече неядлива част или остатъци под формата на кости и кожа.

Бяла или мазна риба?

Когато става въпрос за порции, важна информация е от кой от двата основни вида е рибата, за която вземате решение.  За богатите на Омега 3 риби (често означавани като мазни от англ. oily fish), по-добре да спазвате долната граница от посочените горе или в таблицата долу стойности. В тази група влизат дребите пасажни рибки като аншоа, сардини и херинга, но също и сьомгата, скумрията и пъстървата. За да има приемлив баланс между здравословното съдържание на Омега 3 мастните киселини, които тези риби съдържат, и потенциалните опасности от евентуални високи нива на метил меркурий (MeHg), живак или диоксини, повечето национални агенции за безопасност на храните и здравни организации препоръчват порции около 140 гр. Освен това съветват не повече от 4 порции на седмица за мъже, момчета и жени след детеродна възраст и не повече от две порции за жени в детеродна възраст, включително бременни и кърмачки или млади момичета.

По същата причина, ако сте бременна или кърмите, или планирате скорошна бременност е важно да избягвате консумацията на акула, риба меч и кралска скумрия, както не е препоръчително тези видове риба да присъстват в менюто на деца до 6 годишна възраст.

Добрата новина е, че няма препоръчителен лимит за консумацията на бяла риба (като треска, меджид, мерлуза, тилапия, хек, пангасиус). Те са значително по-леки от тези с високо съдържание на мастни киселини и позволяват оформянето на порции близо до горепосочените горни граници.

Цели риби

Това е формата, която ние предпочитаме, когато купуваме риба – точно както идва от водата. Възможността да я разгледате цялата ви позволява сами да проверите колко е прясна – най-общо казано очите трябва да са бистри и кожата лъскава и със стегнати люспи. Разбира се, за удобство можете да помолите на щанда да я почистят – това стандартно включва само изваждане на вътрешностите и отстраняване на люспите.

Ако купувате рибата цяла, за да я филетирате сами преди приготвянето и у дома, следва да купите двойно повече от количеството, което трябва да сервирате или 300-450 гр. на порция. Така от главите, гръбнака и хрилете можете да приготвите чудесен домашен рибен бульон. Когато готвите цялата риба, без да я филетирате предварително, ще получите малко повече месо – с около 5 до 15 процента, в зависимост от конкретния вид риба. Ето и две от любимите ни рецепти за цяла риба – ципура със салвия и лимонов сос и ципура със сушени домати и свежи подпправки.

Раци и омари

За този вид морска храна трябва да предвидите около 500 гр. на човек за основно ястие. Обикновено това означава по един среден на човек, или след приготвянето големите да се разделят на две. За малките раци следва да се предвиди малко по-голямо количество – за основно 600-700 гр.на човек, а за предястие – около 300-350 гр.

Скариди Prawns Правилните порции риба и морски дарове

Скаридите могат да се намерят на пазара под доста различни форми. Ако изберете свежи цели големи скариди, ще трябва да предвидите около 300-400 гр. на човек. Когато говорим за замразените скариди, продавани обикновено вече бланширани (и в следствие на това розови) и почистени от главите и черупките, ще ви стигне и половината количество – или по 150-200 гр. на човек.

Любимите ни рецепти за скариди – пикантни скариди, пържени в масло, черен ориз със скариди и карамелизирани зеленчуци, салата от манго, авокадо и скариди и биск от скариди.

Октопод и Сепия (калмари)

Когато купувате октопод или сепия за основно ястие, следва да предвидите около 200-250 гр. на човек, в случай, че смятате да приготвите тези морски дарове на скара, например. По-малко количество (около 180 – 230 гр.) ще ви е необходимо, ако изберете някоя от многобройните рецепти за пълнена сепия. 

Миди и Стриди

Когато сервирате миди като предястие, предвидете по около 250 гр. на човек (цели, с черупките). Ако смятате те да са основното ястие, предвидете двойно количество – или по около 450 – 500 гр. За този тип морски дарове винаги купувайте малко повече от необходимото ви количество – може да се окаже, че част от тях не се отварят при приготвянето и се налага да ги изхвърлите.  Запознайте се с повече детайли как да познаем пресните мидите, как да ги съхраняваме, почистваме и приготвяме.

Миди ние приготвяме по няколко изпитани рецепти – пълнени са неустоимо предястие; задушени, като един вид почит към класиката или кадифената супа от миди с девисил, просто защото е невероятно вкусна.

Ако сервирате стриди, предвидете по 4-6 на човек.

И, накрая, ако имате намерение да сервирате пушена сьомга като основно ястие, предвидете по около 100 гр. на човек.

А ето и горната информация, систематизирана за по-лесно използване в таблица:

Вид риба или морски дар Ястие Кг. на човек
Риба – костна, филетирана основно 130-200 гр.
Риба – дънна, филетирана основно 130-180 гр.
Рибни котлети основно 170 – 300 гр.
Риба – мазна, богата на Омега 3, филетирана основно 130-140 гр.
Цяла риба, без филетиране основно 300-450 гр.
Раци и омари (цели, с черупките) основно 450 -500 гр.
Скариди – пресни, цели основно 300-400 гр.
Скариди – бланширани (розови) основно 150-200 гр.
Октопод, Сепия (калмари) основно – скара 200-250 гр.
Октопод, Сепия (калмари) основно – пълнени туби 180-230 гр.
Миди, цели (с черупките) основно 450 гр.
Миди, цели (с черупките) предястие 200-250 гр.
Пушена сьомга основно 100 гр.

Източници:

Wikipedia

What’s cooking America

Food Standards Agency UK

Quanto basta

Martins Seafresh

Tourismpei

Be Sociable, Share!
  • more Правилните порции риба и морски дарове

Leave a Reply