Sponsored Links

Нашите готварски грешки, които вие можете да избегнете

Отказах се да броя колко много пъти съм бил разочарован и ядосан от малките или по-големите катастрофи, които съм спретвал в кухнята. Ще ми се да вярвам, че готварски грешки допускат едни „други хора”, които не обръщат внимание на детайлите и не са толкова прецизни, колкото съм аз. Тъжната действителност за повечето от нас обаче е, че грешки се случват, при това най-често по наша вина – заради това, което правим или не правим в кухнята.

По-надолу ще научите причините за обичайните грешки, и как да ги избягвате.

1. Прочитането на рецептата в последният момент, набързо и без вникване в детайлите

Правил съм го много пъти. Вече не. Да прочетеш внимателно рецептата (понякога ги чета и два-три пъти), е най-сигурният начин да избегнеш неприятни изненади в последствие. Нещото, което наистина мразя, е когато ми остава час до момента, когато гостите ще звъннат на вратата, да стигна до онова място в рецептата, в което се казва”оставете да се маринова цяла нощ”, или „оставете да къкри на бавен огън два часа”.

Решението: Внимателно и поне няколко часа предварително прочитане на рецептата (логично!). Съсредоточаването върху всеки детайл може да отнеме няколко минути повече, но във всеки случай е добре похарчено време! Аз се опитвам да планирам на този етап целия процес, и се старая да спазвам инструкциите възможно най-стриктно.

Следваща стъпка в решението може да бъде добрата подготовка – измиването и нарязването на продуктите, които ще се използват, съдовете и инструментите, от които ще има нужда да са под ръка…Изобщо, всичко да е максимално подготвено, още преди да се включат котлоните. Това е и начинът, по който се справят професионалистите във всеки ресторант.

2. Слагането на твърде много неща в тигана

Препълнен тиган

Тиганите са за сотиране и пържене, не за задушаване. Първоначалното запичане на силен огън, за да се получи коричка, запечатва вкусовете и соковете вътре в самите продукти. Този метод е много удобен, особено за готвене с малко мазнини. Ако искате накрая да имате в чинията си нещо с богат вкус, сочно и много ароматно, това е подходящият метод. Това, което  се случва, обаче, когато се покрие цялата повърхност на тигана с продукти, е задържане на топлината и създаване на пара. А парата е враг на запечатването.

Принципа на запечатването може да се прилага еднакво успешно за стекове, по-крехки меса, като пилешки гърди и в определени случаи зеленчуци.

Решението: Елементарно – оставянето на повече пространство в тигана ще доведе до категорично по-добри резултати. За да се избегне препълването му, могат да се ползват два тигана, или да се сготви на партиди. Не става въпрос да сготвите едно ястие от начало до край на отделни порции, все едно го готвите няколко пъти – в края на крайщата говорим за домашна кухня, не за ресторантите, където са принудени да го правят! Препоръчително е да разделим голямото количество от някой продукт, когато искаме да го запечатаме, и не разполагаме с още по-голям тиган. За да се поддържа първата партида топла, докато готвите втората, можете да я сложите в термоустойчива чиния в загрята на ниска температура фурна.

3. Готвенето на полу-горещ котлон

Когато тигана не се загрее достатъчно добре, преди да се сложат в него продуктите, те или залепват за него, или стават воднисти, все едно са накиснати. Ниската температура не може да ги запечата, соковете излизат постепенно навън, а ние обикновено ги готвим още и още. Резултатът обикновено е гумоподобен. Загряваната повърхност трябва да бъде толкова гореща, че колкото е възможно по-бързо да запечата соковете вътре в храната, образувайки тънка златиста коричка. Горещият тиган е абсолютно задължителен, когато се сотират зеленчуци, или искаме хрупкава коричка върху месото, пилешкото или рибата.
Решението: Отново простичко – да се загрее максимално тигана, преди да се добавят в него мазнината и продуктите. Може да се провери дали е загрял достатъчно, пръсквайки няколко капки вода –  те ще се разпръснат и след това ще се изпарят мигновено. Тогава е време да се добави мазнината. Изчаква се още малко, след което могат да се слагат продуктите.

Ако обаче използвате тигани с незалепващо покритие, слагайте мазнината още преди да включите котлона. Това се препоръчва, тъй като тези покрития могат да отделят токсини, ако се нагорещяват празни.

4. Пърженето в недостатъчно гореща мазнина

Дали се пържи на тиган или във фритюрник, храната абсорбира много мазнина, и би била мазна и тежка, ако олиото е под 180°C.

Решението: За пържене се препоръчват мазнини с висока точка на горене (температурата, при която олиото започва да пуши), и както току що стана дума, добро сгорещяване. Слънчогледово, фъстъчено, или олио от гроздови семки са много подходящи за пържене.

5. Варенето на паста в малка тенджера

Pasta cooked in ittle waterВъпросът всъщност не е в размера на тенджерата, а в съотношението течност – твърди продукти. Когато се добавят продукти във вряща вода, това незабавно намалява градусите и’. Ако се изсипе много паста (или друг продукт) в малко количество вода, тя спира да ври, а това променя целият процес на готвене и спагетите стават като колосани.

Решението: Използване на колкото се може повече течност (вода, бульон) – пастата трябва да плува в нея.

6. Прекаленото овкусяване на храната със сушени подправки

Да се сложи супена лъжица сух риган, когато рецептата изисква същото количество пресен на пръв поглед звучи логично. Но, докато някои подправки, като босилека или магданоза при изсушаването си губят малко от вкуса, други – като ригана или естрагона, придобиват много по-силен аромат, и когато сложите много от тях, ястието е буквално удавено в силния им аромат.
Решението: Когато се налага заместване на подправки, оставете се да ви води носът ви. Ето как:

  • За особено ароматни сухи подправки използвайте около една трета от препоръчаното в рецептата количество свежи. За умерено ароматни добавете малко повече. Кои сушени подправки са силни и кои умерени? Вместо да помня всяка една поотделно, аз използвам следното правило: ако в рецептата пише, че дадената подправка трябва да се добави в началото на готвенето, по-вероятно сушения вариант е по-силен. Ако пише, че следва да се добави в края на готвенето почти със сигурност сушения вариант е по-умерен в сравнение със свежия.
  • Една подправка може да се оцени по аромата си, още докато е суха, преди да сме я добавили в ястието. Опитвам всяка поотделно – ако сухият риган почти няма аромат, когато е сух, вероятно и соса няма да е ароматен, така че слагам смело.
  • Можете да посъбудите ароматите на подправките, като ги прекарате през нагорещен сух тиган за минута-две.

7. Пресоляването на храната

Това ми се струва най-често срещаната грешка, особено по нашите географски ширини. Без значение  от старанията и вниманието, това рано или късно се случва на всеки.

Решението: Ако е добавена твърде много сол в супата или соса, суровия картоф може да оправи нещата. Нарязва се на шайби или ивици и се добавя в ястието. Оставя се за няколко минути, докато не стане полупрозрачен. Би трябвало да извлече излишната сол. Все пак ако сте „изтървали буркана със солта” не очаквайте чудеса. А да, и не забравяйте да извадите парчетата картоф, преди да сервирате.

Друг, по-рядко възможен начин е просто да разредите соса или супата с малко гореща вода.

8. Недосолената храна

Другата крайност също не е добра, защото повечето ястия изискват точно определено количество сол, за да са вкусни. Недосоляване например може да се получи, когато мариноваме. Осоляваме добре маринатата, слагаме пилешкото в нея, след няколко часа го изваждаме и с оттичането на маринатата, се оттича и солта. В резултат пилешкото е поело някакво количество сол, но не достатъчно, за да е добре овкусено.

Решението: По-добре да се слага малко сол в марината и да се соли директно върху пилето, веднъж извадено от нея. Същото важи и за панираните храни. Не слагайте солта в панировката, а първо осолете, колкото е необходимо, а после оваляйте в сместта за паниране.

9. Заместването на продукти при приготвяне на сладки и тестени ястия

Заместването с продукти, различни от тези в рецептата е изкушаващо, когато нямаме под ръка определен продукт, или се опитваме да готвим здравословно. Когато се използва само олио, вместо смес от масло и олио, или заместител на захарта, вместо истинска захар, почти винаги се получават твърде плътни кейкове, например, или „гумени” блатове.

Решението: Следвайте рецептата! И ако ви липсва някой продукт, оставете тази рецепта за следващия път.

10. Обръщането на храната в тигана твърде често

Много е изкушаващо – изпитвал съм го и съм го виждал при други хора, много често. Когато обаче се намесвате, докато коричката се оформя и ястието се запича, продуктите, които обработвате се разкъсват и залепват по тигана. Да оставиш храната на мира, т.е. колкото й е необходимо, е едно от най-трудните неща за свикване.

Решението: Не прибързвайте. Това, което готвите ще се отдели от тигана само, когато е готово. Най-лесно ще го разберете, когато шпатулата или лопатката могат лесно да минат под коричката.

11. Рязането на месото по посока на влакната, вместо перпендикулярно на тях.

Slicing meat against the grain

Огледайте парчето месо, за да видите в каква посока вървят влакната и режете перпендикулярно на тях.

Когато режете месото по посока на влакната получавате трудни за дъвчене парчета, въпреки, че месото е било качествено и добре приготвено.

Решението: Огледайте парчето месо, за да видите в каква посока вървят влакната (мускулните фибри) и режете перпендикулярно на тях. Това е особено важно при телешкото, но е валидно дори за далеч по-крехки меса като пилешките гърди.

12. Слагането на храната от хладилника директно върху скарата или тигана

Резултатът лесно може да бъде отгатнат – храната не се изпича равномерно. Отвън е препечена, а отвътре почти сурова.

Решението: Оставете месото да престои на стайна температура около 15 – 30 минути (в зависимост от големината на парчетата). Макар и не толкова наложително, дори и по-малки разфасовки свинско или пилешко се приготвят по-добре, когато са били оставени на стайна температура за няколко минути.

Be Sociable, Share!
  • Tweet

Leave a Reply