Няколко съвета за мидите | Света на храната и готварството

midi-5841229Преди няколко седмици се преместихме – сега живеем на морето и се опитваме да се възползваме от всички плюсове на новото място. (Самото преместване беше и причината да отсъстваме за кратко, но сега отново сме тук!). Та, говорейки за плюсовете – поогледахме се наоколо, открихме нови за нас неща, свързани с готвенето, продуктите и техните (местни) имена. Като хора „от вътрешността” и същевременно страстни почитатели на всичко, което морето може да предложи в кулинарно отношение нямаме търпение да запретнем ръкави, да учим и изпробваме. И разбира се, да споделяме наученото тук с вас.

Откритието на миналата седмица беше съвсем близката мидена ферма! Та, напоследък ядем много миди, във всевъзможни комбинации и начини на приготвяне. И тъй като все още ясно си спомняме първите няколко опита и несигурността ни зад печката, (както и някои „спешни консултации” по телефона), тази статия ще е за мидите и всичко, което натрупахме като опит в това отношение.

Какви миди да купим?

Когато можете да избирате, отговорът би бил просто „Живи”! Като изключим стридите, останалите видове ракообразни подлежат на топлинна обработка и трябва да бъдат готвени, докато са още живи.

Най-разпространените миди на нашия пазар са черните миди (Blue Mussels или Mytilus edulis). Те са и най-лесните за отглеждане в мидените ферми из цяла Европа.

Пресните миди, които можете да намерите на пазара, трябва да миришат на море. Във фермите и добрите рибарски магазини те не са плътно затворени в найлонова опаковка, а в мрежичка, потопена в морска вода, за да могат мидите да дишат.

Поради повсеместното замърсяване на моретата и океаните в последните години, препоръчително е да се купуват миди, отглеждани във ферми, тъй като те гарантират чистотата на средата. Ако имате възможност, желание и необходимите умения, разбира се, можете да си ги наберете от морето и сами, но преди това се уверете, че водата е наистина чиста. По-добре обаче не купувайте миди, набрани от някой друг незнайно откъде – те могат да съдържат високи нива на вредни вещества.

Не купувайте миди с нащърбени или счупени черупки, или отворени – те не са живи.

Как да познаем дали са живи?

Черупките на живите миди трябва да са стегнато затворени. Ако има малка цепнатинка между двете части на черупката, почукайте с пръст – мидата ще се затвори плътно, ако е още жива. Изхвърлете всички, които не се затворят след този тест.

Ако някоя все пак успее да прескочи тази проверка, проверете отново, след като сте ги сготвили. Изхвърлете всички, които не са се отворили.

Как да съхраняваме живите миди?

Най-важно е да се знае, че за да останат живи до момента, в който сте готови да ги сготвите, мидите имат нужда да дишат. Затова е необходимо да ги разопаковате веднага след като се върнете в къщи.

Не ги замразявайте в този вид! Дръжте ги в хладилника, в отделенията за плодове и зеленчуци, увити в мокра кърпа или влажна хартия. Разбира се, най-добре би било да ги сготвите на същия ден, но могат да издържат 3-4 дни по този начин.

midena-ferma-4320096

Пресни черни миди, току що купени от фермата (в дъното на снимката)

Как да ги почистим?

1. Потопете мидите в студена вода преди самото готвене, за околко 20 минути. Така, „дишайки”, те ще изхвърлят солта и пясъка вън от черупката.

2. Под течаща студена вода с твърда четка почистете добре черупките отвън от всякакви възможни налепи.

3. Повечето миди имат така нар. „брадичка”, чрез която мидата се закрепва за неподвижен обект в морето. За да я отстраните, захванете я здраво между палеца и показалеца, и дръпнете рязко в посока на по-плътно затворената част от мидата (там, където се съединяват двете черупки).  Така няма опасност да издърпате цялата мида или да я разкъсате.

4. Изплакнете добре в студена вода. Мидите вече са готови за готвене.

Колко миди да купим?

Тъй като се купуват с черупките, е малко трудно да се прецени на око количеството, което ни е необходимо. Препоръчителните количества на човек са половин килограм непочистени миди за основно ястие и четвърт килограм за предястие.

Как да ги приготвим?

Вероятно най-популярният начин за приготвяне на черни (или сини) миди е по класическата френска рецепта – задушени с бяло вино, чесън и малки лукчета, масло и магданоз. В тази рецепта мидите се задушават за кратко, само докато се отворят.

Местните начини на приготвяне са доста разнообразни, но почти във всяка рецепта, която чухме, се споменава като задължителен лющяна (или както доскоро ни беше известен – девисил).

Мидите могат да бъдат обработени на пара, докато се отворят и после ястието да бъде продължено по друг метод – печени на фурна, на скара, пържени на тиган или панирани. Разбира се, всякакви технологии са позволени, стига топлинната обработка да не е по-дълга от десеттина минути. В рецептите с паста или ориз мидите трябва да се добавят в последните минути, за да не станат безвкусни и „гумени”.

Чувала съм за рибари, които ги приготвят с морска вода, вместо със сладка, и се кълнат,  че така мидите са още по-вкусни и ароматни. Все още не съм изпробвала този вариант, така че, ако ви звучи добре – изпробвайте го на ваш риск. (Ще се радвам да разбера дали сте доволни).

Как да ги задушим?

  1. Добре почистените миди сложете в голям тиган, залейте с чаша-две бяло вино или вода и похлупете. Тъй като живите миди изпускат собствен вкусен сок при приготвянето им, течността, в която ги задушавате трябва да е малко. В противен случай сокът от мидите ще се разреди твърде много и ще изгубите вкуса му.
  2. След като заври, намалете огъня и оставете да къкри за около 5 минути. Това е времето, за което мидите трябва да започнат да се отварят. Разбърквайте често и започнете да изваждате една по една отворените вече миди. Така всички ще бъдат равномерно задушени.
  3. Изхвърлете всички миди, които не се отворят.
  4. Сосът, който ви е останал е добре да бъде прецеден, за да избегнете евентуални остатъци от пясък или черупки.
  5. Можете да сервирате мидите веднага, залети с прецедения сос, или да ги подготвите за последваща обработка.

Още няколко причини да обичаме миди:

Далеч по-евтини от изисканите си братовчеди – стридите, мидите всъщност са много добра храна. Изследвания доказват, че са също толкова богати на протеини, колкото и сочна телешка пържола, като при това съдържат четири пъти по-малко калории и до единадесет пъти по-малко мазнини. Освен това мидите са добър източник на желязо, фосфор, селен, цинк, витамини С и В12 и повече Омега 3 мастни киселини от които и да е други ракообразни.

И последно – ето това е нашата любима рецепта за миди (поне засега).

Тази статия може да бъде прочетена на: English

Scroll to Top