Най-новото в света на храната – топ тенденции за 2011 | The world of food and cooking

Освен за лични решения за промяна, обещания и добри намерения, началото на годината обикновено е подходящо време за прогнози. В нашия случай – свързани с храната, ресторантите, пазаруването, готвенето и всичко около тях. Преди време попаднахме на статия за тенденциите, засягащи храната в един от най-големите и авторитетни интернет сайтове, занимаващи се с тази материя – Еpicurious. И въпреки, че в голямата си част те се отнасят за една малко по-различна реалност, прочетеното определено ни накара да се замислим за много неща (а и да потърсим още източници на информация и мнения). Желанието да споделим с вас тези мисли е причината за този пост.

И така, какво ни готви близкото бъдеще по отношение на храната, пазаруването, готвенето и ресторантите?

1. Корейската кухня

Кимчи Снимка: www.lovethatkimchi.com

Според авторката Таня Стийл, признат критик и фуд писател, типичните пикантни корейски ястия ще бъдат „новото суши”. Доказателства за бързата инвазия на новата „голяма кухня” не липсват – главоломно расте успеха на ресторанти, предлагащи корейска кухня, като Momofuku Ko в Ню Йорк и Kyochon в Лос Анжелис. Мълниеносно набира успех и една интересна концепция, изградена на пресечната точка на няколко нови тенденции – корейска кухня в пътуващи ресторанти (прочетете за това по-долу). Става въпрос за (засега) петте камиона на Kogi BBQ truck в Лос Анджелис, изкушаващи Калифорния с еклектична кухня, смес между корейска и мексиканска традиция.

На пролет започва и излъчването на 13-серийно предаване (по PBS – най-големият доставчик на програми за обществени телевизионни станции в САЩ), посветено на корейската кухня и култура. В предаването ще участва и именития готвач Жан-Джордж Вонгарикстон (Jean-Georges Vongerichten) заедно със съпругата си. Той е собственик на един от 5-те ресторанта в САЩ, получили 3 звезди Мишлен и е обявен за най-влиятелния нюйоркски готвач за последните 20 години, така че имаме основания да му вярваме.

Ние, както винаги, сме любопитни към нови преживявания и вкусове и се надяваме тази тенденция да стане по-масова и в България. И, защо не, да поизмести кварталните суши ресторанти, предлагащи дълбоко замразена и стара риба и гумени скариди. Пожелаваме си, обаче, корейската кухня да пристигне с повече здравословно кимчи, по-малко двойно пържено люто пилешко и никакво кучешко!

Ние далеч нямаме претенции да можем да анализираме подробно причините за новия успех на една екзотична кухня в световен план. Но все пак, нека ви предложим някои факти, които у нас породиха леко нагарчащи (заради неминуемите сравнения) разсъждения. През май, 2009 г. корейското правителство избира Екип за промотиране на корейската кухня, съставен от експерти на правителствено ниво и от частния сектор. Тяхната задача е по систематичен начин да „рекламират” и „глобализират” типичните корейски ястия по света, а почетен председател на този екип е корейската Първа дама.

Популяризирането на типичната кухня в днешния свят неминуемо води и до популяризиране на културата, която стои зад нея, както и до повишаване на духа и гордостта на народа. В края на краищата, всичко това би повишило стойността на националния „бранд”.

Горният абзац не са наши разсъждения, а приблизителен превод на извадки от представянето на програмата на Korean Food Promotion Team.

2. Понеделници без месо

Премиерът на Великобритания Дейвид Камерън: “Не можем да продължаваме така. Включете се в инициативата Понеделници без месо”. Снимка: www.veganworldwidenews.blogspot.com

Всъщност става въпрос за тенденцията към намаляване консумацията на месо, която според предвижданията ще се увеличава все повече. Призивите към повече зеленчуци и плодове, и по-малко месо на масата от години идват както от учените, занимаващи се с общественото здраве, така и от страна на природозащитниците. Този факт може да прозвучи странно само на пръв поглед – според докладите на ООН, в световен план стадата едър добитък нанасят повече щети на околната среда, отколкото всички автомобили и самолети, взети заедно. Логичен е, при това положение, призивът на набиращата все по-голяма популярност инициатива Meatless Monday’s (или „понеделници без месо”), насърчаваща американските граждани да намалят консумацията на месо в името на своето и това на планетата здраве.

Посланията им са силни и убедителни – на фона на 800 милиона гладуващи в света, по-голямата част от произведените зърнени храни се отглеждат за фураж. Според техните изчисления от една и съща обработваема площ могат да се изхранват 20 вегетарианеца или само един човек, консумиращ месо ежедневно.

След като множество училища и университети, обществени здравни организации, известни готвачи и шик ресторанти подкрепиха движението за безмесни дни, то вече отдавна се превърна в глобална тенденция. Лице на инициативата за Великобритания (Meat Free Monday), например, е сър Пол Макартни, а сред активните членове могат да се забележат имената на Гуинет Полтроу, сър Ричард Брансън, Уди Харелсън и Кевин Спейси, Моби и Йоко Оно, Браян Адамс и Шерил Кроу.

Не ни е известна официалната статистика за България в това отношение, затова разчитаме на нашите наблюдения  – тази тенденция и тук отдавна е факт (нямам предвид само баба ми, която постеше всяка сряда и петък през целия си живот). В конкретния случай към останалите причини се добавят и цените на месото, които не са за подценяване спрямо средния бюджет за храна на българина. Без да сме вегетарианци (и още по-малко вегани), в ежедневието си ние имаме повече от три безмесни дни седмично. Повечето наши близки и приятели правят същия съзнателен избор, а относително голяма част са стриктни вегетарианци.

С цялото си сърце, обаче, се надяваме на още няколко важни стъпки в тази посока. Като начало, мечтаем за повече вегетариански ресторанти или места за хранене, в които находчиви и смели готвачи да ни изкушават с постни ястия. Надяваме се също, по примера на Ирландия, да можем скоро да разчитаме на една единна система на етикетиране на продуктите, на която ясно да е отбелязано наличието или отсъствието на животински съставки.

3. Форажинг

Снимка: www.bahighlife.com

Да не се бърка с фуражиране – форажинг е модерният термин за иначе старото като света търсене на нещо ядливо в природата. Изглежда, че след бума на фермерските пазари (зеленчуковите пазари, на които стоката се купува директно от дребните частни производители) и собствената продукция на плодове и зеленчуци, диворастящата храна беше логичната следваща тенденция. И все пак, освен името, модерна за западния свят се оказва цялата концепция – да излезеш далеч от града по огрени от слънцето поляни и тихи горски кътчета в търсене на ядливи диви плодове, ядки, билки, гъби и дори мъх и дървесни кори е ново преживяване за повечето готвачи и фуд блогъри.

Всъщност този тренд избухнал с пълна сила, според Ню Йорк Таймс, след като били обявени годишните награди за ресторант на годината (за което ние вече писахме). Собственикът и готвач на спечелилия за 2010-та Нома в Копенхаген, Рене Редзепи е запален търсач на диворастящи продукти, които след това щедро използва в менюто на ресторанта си. Вече и ред други модерни ресторанти предлагат, например, салата от леторасти на диви лилии или сладолед с диви теменужки.

И макар да сме далеч от изготвянето на подробни карти за гъбари, търсачи на кестени, диви ягоди или боровинки, форажинг в България е само поредната нова дума, но не и ново занимание. В нашата кухня дивия чесън, копривата и лапада, дивите гъби и шипките присъстват от години и с удоволствие отбелязваме сезона на всяко от тези полезни диви растения. Имаме любими находища на мащерка и лайка, а тази есен открихме и превъзходни диви (е, добре де, по-скоро подивели) орехи, на които все още се наслаждаваме.

Все пак, ако нямате опит, не рискувайте с неизвестни за вас видове (особено с гъбите)!

Снимки:www.mercotte.fr, www.reducewaste.blogspot.com

4. Макароните

Пастичките и пайовете отстъпват място на макароните, или по-скоро макароните буквално ги отвяха! Деликатните сладкиши от смлени бадеми, захар и белтъци вече отдавна са заели централно място на витрините на добрите сладкарници и са добре познати на повечето любители сладкари. Според Епикуриъс, обаче, тази тенденция ще продължи с пълна сила. Причините? Освен, че са без глутен, тези фини бисквитки ни интригуват с цветовете и безкрайното  разнообразие на вкусове.

На фона на многото готварски книги на тема макарони, излезли напоследък и нарастващия брой блогъри, приготвящи всевъзможни видове от тези сладкиши и споделящи опита си, тази прогноза изглежда повече от сигурна. Ние никога не сме опитвали да ги приготвим, но и това ще стане съвсем скоро (в списъка „да се пробва” са на челна позиция).

5. Мобилни ресторанти и поп-ъп кафета

Мобилните ресторанти и поп-ъп кафетата вече са факт в по-големите градове на Щатите, но прогнозата е, че тази тенденция тепърва ще набира скорост. И въпреки, че на пръв поглед това са различни тенденции, те имат много общо помежду си.

Гурме ресторанти на колела Снимки:www.sceneinscv.com, www.static.guim.co.uk, www.losanjealous.com, blogs.ocweekly.com

В първия случай говорим за големи камиони, носещи ароматни ухания насам натам из улиците на Лос Анджелис, Ню Йорк, Сиатъл. Продължаващи традицията на пътуващите камионетки за сладолед и фургоните по панаирите, те всъщност са много различни като концепция. Да можеш да преместиш лесно ресторанта си до парка при хубаво време, и около офис сградите на обяд е немислим лукс за всеки ресторантьор! Не си представяйте обаче сервитьори или маси – общото име “ресторант” тези камиони получават заради качеството на храната, която предлагат. А тя най-често е на светлинни години от хот-дог или сандвича, който вероятно ви идва наум. Избора, обаче, може да ви затрудни – докато пишем това, в списъка на мобилни ресторанти, с които можете да комуникирате в Туитър, за да се информирате за локацията или менюто им има 102 (за Лос Анджелис), но се увеличават почти всеки ден. Предложенията са от креолска, виетнамска, индийска или гръцка кухня,  през класическо суши и италиански сандвичи и паста, та до „Япония среща Мексико”, фюжън перуанска кухня, вегански ястия и дори пекарна на колела. Разбира се, по-горе цитираните камиони на Kogi BBQ са всепризнатите първенци в това кулинарно рали.

Малкото необходим капитал, ресурси и планиране и по-голямата свобода се оказват изкусителни дори за признати готвачи. Без бремето на често огромни наеми, те получават свободата да изпробват по-често различни менюта, да сменят темата и дори целия декор, и разбира се, да предлагат истински добра храна на сравнително ниски цени. Във времена на криза, оказва се, тази формула е печеливша.

Бен Грийно и неговия “клуб за вечеря” Снимки: www.eatlikeagirl.com, www.urbanjunkies.com.

Точно тези причини свързват камионите-ресторанти и поп-ъп заведенията. Последната тенденция вече е покорила Сан Франциско, Сиатъл, Чикаго и  Ню Йорк и се е прехвърлила дори в Лондон. Именно там, на Tudor Road, се намира апартаментът-ресторант на Бен Грийно (Ben Greeno). Да ти приготви вечеря готвач, работил в кухните на Momofuku в Манхатън и на най-добрият ресторант на 2010 (Noma, Копенхаген), при това в интимната атмосфера на малък апартамент с най-много 8-10 госта, и това да струва около 35 – 40 британски лири – нечувано! Всъщност младия готвач наел апартамента за 6 месеца и създал „клуба за вечеря” с идеята да събере малко средства, с които да отвори свой, истински ресторант. И съвсем не очаквал, че местата около голямата маса ще бъдат резервирани за месеци напред.

В Лос Анджелис новата знаменитост сред готвачите, французинът Людо Лефебре (Ludo Lefebvre) обединява и двете тенденции – той има LudoTruck, предлагащ пържено пиле и  мести своя проект LudoBites от изоставен ресторант в последователно художествена галерия, закусвалня и фурна, а следващите спирки могат да бъдат затворена фабрика за гуми или нечий двор. Критиците са луди по него, наричат го „безумно талантлив готвач”, докато той туитва ястията, които приготвя в момента. Интересът е толкова голям, че когато жена му Криси решава да започне да приема резервации за LudoBites 6.0, стотиците желаещи място на масата сриват системата OpenTable.

Проектът The Loft и Nuno Mendes Симки:www.viajante.co.uk, www.4.bp.blogspot.com, www.weheart.co.uk, www.thewaroncookbooks.com, www.londoneater.com, www.blog.metrotwin.com the-loft

Вдъхновител и „баща” на частните клубове за вечеря, както още са известни тези ресторанти е Нуньо Мендес със своя проект The Loft. 36 годишният португалец, учил при Феран Ариа в El Bulli, открива ресторант в… лондонския си апартамент. В началото приема всяка вечер по максимум 16 човека (всички на една маса), които преди това са му превели по 100 британски лири (цената на вечерята заедно с напитките и виното). Срещу тази значителна сума за „партизански” ресторант гостите му могат да опитат „безкраен парад от ястия от висшата експериментална кухня”. Идеята на Мендес еволюира и в момента той е собственик и готвач на Viajante, който португалецът представя като място за изява на „пътуващи готвачи”. Междувременно the Loft има дълга листа на чакащи, а концепцията напомня повече на галерия, в която утвърдени готвачи или млади таланти от цял свят представят себе си и кухнята си за кратки периоди.

Чуваме, че втория вариант на тази тенденция – частните клубове за вечеря, в някаква форма е вече позната и в България, но нямаме много информация. Ще се радваме, ако вие сте преживели подобен опит и го споделите с нас.

Що се отнася до последната тенденция, опасяваме се че точно тя е ни се струва най-далечна спрямо нашата реалност. Причината за това? Един такъв „полу-легален” ресторант може да успее единствено с  поставянето на качеството на предлаганата храната във фокуса, експериментирането с нея и представянето и така, че всичко останало не просто да се компенсира, а да изгуби значението си. Докато у нас дори водещи ресторанти се рекламират с клишираните фрази „изискана и приятна обстановка”, ”интересни интериорни решения”, ”безупречно обслужване” (!?)… сигурна съм, че като мен сте чували много вариации, в които за храната дори не става дума. А, може би, все пак е по-добре ресторантите да плащат данъци и осигуровки на работниците си, и хигиената да бъде контролирана, а обстановката – с „интересни интериорни решения”, поне докато някой реши да рискува с истински качествена и интересна храна.

Scroll to Top