Как да приготвим превъзходно пате бризе за основа на солен пай или киш | The world of food and cooking

Не веднъж сме писали, че обожаваме пайове и всички типове солени тарти и кишове. След като веднъж се усвоят няколко основни правила и принципа, този вид ястия могат да ви дадат невероятна свобода в кухнята. Всяко парченце сирене, шунка или колбас, сготвено месо или риба, всеки зеленчук може да бъде използван, а резултатът да е изкусителен. Соления пай може да се приготви предварително, или на „серии”- няма много други рецепти, с които да можете да спрете на всеки етап от процеса и резултата въпреки това да си струва. Без значение на колко отделни стъпки решите да разделите приготвянето, възможността за вкусно домашно ястие, приготвено собственоръчно от начало до край е нещо, което трябва да се цени, поне според нас.savory-tart-with-basil-tomato-and-cheese-5302475

В нашия не чак толкова дълъг опит зад печката успяме да изпробваме много рецепти за тесто за пайове. Някои бяха…да кажем нелоши, други – наистина добри (като тази за соления пай с домати, сирене и босилек). До скоро, обаче имахме усещането, че търсенията ни в тази посока не са приключили.

В различните източници се препоръчва различно съотношение между мазнина и брашно – от една част масло към две брашно до 4 части мазнина към 5 брашно. Мазнината се втрива в брашното докато се получи ронлива смес, която после се свързва в тесто с помощта на малко студена вода.

След порядъчно количество книги, кулинарни блогове и статии, които прочетохме, и доста проби, най-накрая намерихме правилното съотношение за страхотна тестена основа. Е, може и да не е изненада, но нека да го кажем за пореден път – Джулия Чайлд е страхотна! Този пост се базира в основни линии на нейните бележки за пате бризе – защото те са (почти) всичко, което има да се знае, за да успеете да приготвите невероятно вкусна, нежна и топяща се в устата коричка за пайове, тарти и кишове.

Основни правила за приготвяне на пате бризе (и всички останали основи на пайове):

  • За да имате добри резултати, работете със студени продукти(масло и вода) и, доколкото е възможно, дръжте ръцете си и всички повърхности и инструменти студени.
  • Винаги пресявайте брашното заедно с останалите сухи съставки – това помага сместа да се насити с въздух и да се олекоти.
  • Добрата крехка тестена основа се познава по равномерните маслени пластове – а те се постигат с масло (или мазнина) на еднакви частици, не по-големи от грахово зрънце, разпределени равномерно.
  • Важно е мазнината и брашното да са добре разбъркани, преди да се добави водата – доброто свързване на брашното с мазнината ще възпрепятства развиването на глутените и тестото ще остане крехко.
  • Пипайте тестото колкото се може по-малко и винаги използвайте върха на пръстите си, а не дланта.
  • Внимавайте да не обработвате тестото твърде много – това би помогнало на глутена да се развие, и има опасност печивото ви да се получи сивкаво и твърдо, а не леко и трошливо.
  • Когато е готово, дръжте тестото в хладилника, за да остане стегнато.
  • Точете само в една посока, като завъртате самото тесто между разточванията. Така ще избегнете разтягане на тестото, което ще се свие в последсвие при печенето.
  • Това тесто изисква добре загрята фурна – ако се пече на ниска температура би се получила бледо, твърдо и плоско печиво.
  • pate-brisee-4759177Ето и основната рецепта за пате бризе:

    Необходими продукти:

    140 гр. обикновено бяло брашно тип 500 112 гр. масло непълна ½ ч.л. сол ½ ч.л. захар

    4 с.л. ледено студена вода

    И някои бележки за тях:

    Това количество тесто е достатъчно за тавичка с диаметър между 20 и 23 см. или 4-6 порции. За по-голям съд – до 25 – 27,5 см. диаметър (6-8) порции ще имате нужда от доза и половина.

    Тези пропорции (5 части брашно към 4 масло) са особено подходящи за брашна от мека пшеница, със съвсем малко твърда пшеница, каквото е брашното тип 5оо, както и повечето обикновени английски или френски брашна. Ако обаче ползвате брашно от твърда пшеница (или живеете в Америка или друга държава, където обикновеното брашно е от твърда пшеница), използвайте смес от 3 части масло и една част втвърдена растителна или животинска мазнина (т.нар. shortening или чиста свинска мас). Тази промяна ще помогне да се противодейства на по-голямото количество глутени в твърдата пшеница. В случая маслото би придало на печивото ви богат вкус, а маста ще осигури оптималната текстура.

    Както повечето източници, и Джулия Чайлд препоръчва студеното масло да се нареже на малки кубчета. Ако използвате кухненски робот за тестото, нарежете го на 1 см. кубчета, и обработете чрез кратки пулсове за 15-20 секунди, само докато частиците масло са не по-големи от грахово зърно. Ако решите да го правите на ръка, вероятно ще ви се стори по-удобно да настържете студеното масло на едро ренде. Можете също да използвате т.нар. сладкарски блендер.

    Струва си да се приготви наведнъж по-голямо количество тесто, което да се замрази.

    pate-brisee-1-4774552Как да приготвим тестото:

    Сложете пресятото брашно със солта и захарта в голяма купа. Добавете маслото. Втрийте го бързичко в сухите съставки, работейки само с върха на пръстите си, докато парченцата масло са с големина на овесена ядка.

    Добавете водата и разбъркайте леко, само докато тестото се закрепи заедно. Оформете го, доколкото е възможно, на топка – трябва да е меко, но не лепкаво.

    На този етап стигаме до т.нар. фризаж – сложете тестото на леко набрашнена повърхност и с основата на палеца (не с твърде топлата длан) го притиснете към повърхността, избутвайки го леко от вас напред. Повторете няколко пъти. Движението трябва да бъде бързо, стегнато „размазване” по повърхността – това ще осигури равномерното смесване на брашното с маслото.

    Съберете тестото отново на топка и го увийте добре във фолио. Оставете го в хладилник за около половин час, за да стегне и разточването да бъде по-лесно. Така можете да го оставите в хладилника до 4 дни, или да го замразите за 6 до 8 месеца.

    pate-brisee-3a-9719302Разточване на тестото за пай:

    Заради високия процент масло в тестото, разточването трябва да бъде възможно най-бързо, докато то е студено. Затопляйки се, то става лепкаво и трудно се обработва.

    Сложете топката тесто на леко набрашнена повърхност, смачкайте го леко, за да се получи плосък кръг – тестото трябва да е толкова еластично, че да не се получават сцепвания отстрани, докато го точите. Поръсете го с мъничко брашно и точете само в една посока (от вас или към вас), като след всяко движение с точилката леко завъртате тестения кръг. Продължете така, докато получите кръг с около 5 см по-широк от съда, в който ще печете и с дебелина около 0,3 см.

    Някакви трудности до тук?

    Ако не сте много напреднали в точенето, не се притеснявайте – не е особено трудно. Е, ако това са първите ви опити с точилка, вероятно няма да докарате съвсем кръгла форма – моето тесто в началото се получаваше по-скоро в странни многоъгълни форми. В този случай можете да отрежете парче от вече разточеното тесто и да го залепите с малко вода на друго място, където е по-необходимо. Притиснете леко залепеното парче и загладете мястото с точилката.pate-brisee-4a-5629812

    Разточеното тесто трябва да се използва възможно най-скоро, преди да започне да се затопля. Ако не можете да го изпечете веднага, сложете го в съда за печене и го приберете в хладилника, добре опаковано.

    Оформяне

    Френските тарти, кишове и пайове обикновено са с вертикални страни и би трябвало да стоят самостоятелно в тестената си основа. Тя може да се изпече в съд за флан с подвижно дъно, да се оформи и пече в метален ринг върху голяма тава или използвайки две еднакви метални формички за пай. Ние предпочитаме съдовете от топлоустойчиво стъкло или керамика – те разпределят равномерно топлината и така коричката се изпича добре навсякъде. Височината на стените трябва да е между 2,5 – 3,5 см.

    Намаслете страните и дъното на съда и помагайки си с точилката, пренесете разточеното тесто върху съда за печене. Друг начин да се прехвърли тестото в съда, без да се разтегли е да се прегъне през средата, после още веднъж и вече в тавичката да се разгърне.pate-brisee-4-8035742

    Леко притиснете тестото към дъното. Повдигайки леко крайщата, оформете вътрешните ъгли с пръсти така, че тестото да не се разтяга и изтънява точно по ръба. Отстранете излишното тесто, като прокарате точилката по ръба на съда за печене, или изрежете с нож.

    Последното, което трябва да се направи преди да изпечете основата е да я надупчите тук там с вилица. После покрийте повърхността с хартия за печене и сложете отгоре сух боб или керамични топчета за печене. Теглото на този пълнеж ще пречи на тестото да набухне. За тази цел аз пазя в кухненските чекмеджета торбичка малки заоблени речни камъчета – вършат чудесна работа!

    pate-brisee-5-1469616Охладете оформената основа на пая, заедно със съда за около половин час преди печене. Ако е добре опакована, тя може да издържи в хладилник за 4 дни или да бъде дълбоко замразена за 6 до 8 месеца.

    Печене

    На този етап вече трябва да знаете какъв ще бъде пълнежа на вашия пай. Това тесто – пате бризе – може да бъде използвано за основа както за солени, така и за сладки пълнежи, но как да изпечете основата ще зависи от конкретният пълнеж. А тя може да се изпече напълно предварително, без пълнеж – т.нар. сляпо печене, или да се изпече частично и после да се довърши печенето заедно с пълнежа. Последната възможност е тестената основа и пълнежа да се пекат заедно – препоръчително за пълнежи като суров яйчен крем, например. Все пак за сладки пайове ние да предпочитаме пате сукре (или варианта на това тесто с повече захар и яйце), за което скоро ще можете да прочетете.pate-brisee-6-3188312

    За солените пайове и кишове, което и темата на този пост, Джулия Чайлд препоръчва да се използват полу-изпечени тестени основи. Според нейните рецепти плънката се обработва на котлона (също до полу-сготвено състояние) и после всичко се довършва заедно във фурната. Допускам, че това звучи твърде сложно, но пък този начин ви дава пълен контрол върху отделните елементи на ястието и ви гарантира добър резултат.

    Ето как да изпечете частично тестената основа за пай:

    В предварително загрята на 200C фурна, с решетка в средата и печете за около 9-10 минути. След това отстранете хартията с топчетата (камъчетата) и върнете във фурната за още 5-6 минути. Когато коричката започне да порозовява и тестото леко да се свива от страните на съда, извадете от фурната. Ако основата на киша ви изглежда твърде крехка, печете още няколко минути или пък просто не я изваждайте от съда, докато не добавите и плънката и не изпечете.

    За напълно изпечена основа оставете във фурната за още 8-10 минути, докато стане златиста. Ако печете в керамичен съд, може да се наложи да печете малко по-дълго от посоченото време – около 5-8 минути.

    Независимо дали сте изпекли основата на соления пай напълно или наполовина, когато е леко изстинала, внимателно я извадете от съда за печене и поставете върху решетка. Така ще избегнете кондензирането на влага и дъното на пая няма да прокисне. Основата може да бъде изпечена (напълно или частично) часове предварително, и да бъде довършена половин час преди сервирането.

    pate-brisee-7-6449133Пълнежи

    Всяка смес от бекон или шунка с яйца и сметана, или сирена и мляко, или домати и лук, морски дарове, зеленчуци и яйца, почти всяка комбинация, която фантазията ви роди може да стане плънка за киш или солен пай. Единственото важно нещо е въпросната смес да не бъде твърде течна.

    Количеството тесто, посочено в рецептата, е достатъчно за форма с диаметър 20-23 см. За този размер основа ви е необходима около 350 гр. плънка или чаша и половина. Пълнежът не трябва да запълни повече от 3/4 от формата – така ще има място леко да се надигне при печенето, без да се разлива.

    Последното печене се препоръчва да бъде в предварително загрята на 190C, на горните нива на фурната за около 20-25 минути. Полуизпечената основа на киша се поставя в плитка тава и внимателно се напълва с плънката. Кишът е готов, когато нож, забит в средата, излезе чист.

    Съхранение:

    Неразточеното тесто, добре опаковано във фолио или затворен плик може да се съхранява в хладилника до 4 дни или във фризера за около 6-8 месеца. Когато трябва да се използва дълбоко замразено тесто, необходимо е предварително да се размрази за 3 часа в хладилника.

    Разточеното тесто, заедно с формата за печене може да се запази по същия начин и за същото време.

    Можете също така да замразите и полуизпечената основа заедно с плънката, но това не се препоръчва, защото при размразяването и плънката и основата стават глетави. Замразяването на цял пай е подходящо само за плънки от пресни горски плодове като боровинки, например.

    Готовият киш или пай може да се съхранява в хладилника, добре опакован или в плътно затворена кутия, за 4-5 дни. Замразен е безопасен за консумация до 3 месеца, като може да се затопли директно във фурната, без размразяване.

    А ето и рецептата на Джулия Чайлд за невероятния киш със синьо сирене.

    Източници:Mastering the Art of French Cooking (2 Volume Set)

    Baking 911

    pixel-9118756

Scroll to Top