Как да приготвим домашна майонеза | The world of food and cooking

Не сте фен на майонезата? Може и да станете, ако опитате сами да приготвите този толкова универсален сос. За някои от вас вероятно ще е прозвучи по-скоро странно –  защо трябва да се мъчиш да правиш нещо, което можеш да купиш от всеки магазин? Не бихме казали, че се стараем винаги да ядем абсолютно чиста храна, и все пак опитваме да си спестим някое и друго непроизносимо химично съединение.  Проблема с готовата майонеза е, че е направена, за да издъжа относително дълго, и логично, е тъпкана с консерванти, оцет, захари и много други неща, които са евтини заместители на оригиналните продукти (виж рецептата по-долу).homemade-mayonnaise-4-copy-5184485

Имате нужда от още причини, преди да се заловите да бъркате? Освен свежестта и естествените съставки, домашната майонеза има чудесен вкус  – повярвайте, има съвсем малко общо с тази от магазина. Прави се доста лесно и бързо, ще ви отнеме малко повече от 5 минути. И още нещо – можете да добавяте към майонезата практически неизброимо разнообразие от прости продукти, придавайки и всеки път уникален и различен вкус. Според много от утвърдените известни кулинари, майонезата е нещо, което всеки готвач трябва да  може уверено и бързо да забърка, тъй като приготвянето и е елементарна кулинарна процедура.

Мисля, че преди да се захванете с приготвяне на домашна майонеза, ще ви е интересно да научите как точно се случва процеса. Майонезата е един от многото хранителни продукти, които представляват емулсия – смес от две течности, които нормално не биха се смесили. Майонезата е емулсия от олио и лимонов сок, стабилизирана от лецитина в яйчения жълтък. Независимо колко дълго разбивате заедно олио и лимонов сок, те винаги ще се разделят по някое време, освен ако не добавите жълтък (или друго) като стабилизатор.

Ето и основните продукти:

2 жълтъка, със стайна температура 1 цяло яйце, със стайна температура 1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок, плюс допълнително (ако е необходимо) 1/3 чаена лъжичка сол Около 2 чаши растително олио или обикновен зехтин (или смес от двете).

homemade-mayonnaise-3-copy-8869989

Тъй като се използват сурови яйца, използвайте възможно най-пресните, които можете да купите (колкото по-пресни, толкова по-добре). Колкото повече престоява едно яйце, толкова силата на лецитина като стабилизатор намалява.

В определени ситуации, обаче, особено през лятото, за деца или бременни, когато е необходимо да избягвате всеки риск, по-добре пригответе сос Тартар – той практически представлява майонеза с твърдо сварени яйца. Може да се използва точно като класическата майонеза, избягвайки риска от бактерии.

За основната рецепта за майонеза използвайте олио с мек вкус, който да не преобладава над  другите съставки. Ако няма да използвате цялото количество майонеза веднага, по-добре я направете с рафинирано слънчогледово олио или рафиниран зехтин. Някои нерафинирани масла, като екстра върджин зехтинът, например, се втвърдяват при ниски температури, и майонезата би изглеждала като „пресечена”, когато я върнете на стайна температура.

Да се върнем към рецептата: сложете жълтъците, цялото яйце, лимоновия сок и солта в купа и с миксер разбъркайте около 10 секунди, или докато получите кремообразна смес.

Без да изключвате миксера започнете много бавно да добавяте олиото, отначало на съвсем малки дози, докато започне да се формира емулсия. Добавете не повече от 10 – 15 % от олиото, по малко и постепенно. Изчаквайте няколко секунди преди да добавите следващата малка доза.

Когато сосът определено започне да се сгъстява, можете да започнете да доливате олио на тънка струйка. Не спирайте миксера, продължете да бъркате докато новата доза олио се абсорбира напълно, и едва тогава добавете нова.

Спрете миксера и опитайте сместа. Ако има нужда, добавете още сол. Продължете да разбивате сместа с миксера, добавяйки нови малки дози олио, докато постигнете предпочитаната от вас консистенция. Ако все пак майонезата ви се е получила по-гъста отколкото ви харесва, можете да добавите няколко капки лимонов сок (или топла вода) и да продължите да бъркате още малко с миксера.

Майонезата вече е готова за използване. Ако няма да я използвате веднага, преместете я в затворен съд и я съхранявайте в хладилника.

Нашите съвети за приготвяне и съхраняване на домашната майонеза:

  • Всички продукти трябва да са със стайна температура. Ако е необходимо, яйцата могат да се потопят за десетина минути в топла вода, преди да се счупят. По същия начин можете да стоплите и лимона, преди да изцедите сока му.
  • Не използвайте алуминиеви съдове, за да приготвяте майонеза – те ще я направят сивкава. Подходящи за целта са съдове от неръждаема стомана, емайлирани или пластмасови, както и съклени.
  • Добавяйте олиото много бавно, особено в началото.
  • Тъй като домашната майонеза съдържа пресни яйца, тя не би трябвало да се оставя на стайна температура за повече от два-три часа, тъй като това повишава риска от хранително натравяне.
  • Прясната домашна майонеза няма голяма трайност дори в хладилника – може да бъде съхранявана за най-много 4-5 дни.

homemade-mayonnaise-1-copy-4484258
Майонезени вариации:

Билкова майонеза: Добавете 1/4 чаша накълцани подправки по ваш избор по средата на процеса (след като майонезата е започнала да се сгъстява, но преди да добавите цялото количество олио).

Чеснова Майонеза: Добавете към яйцата, солта и лимоновия сок 2 чаени лъжички пресован чесън (или предварително изпечен за по-рафиниран вариант). Продължете  според базовата  рецепта за майонеза.

Горчичена майонеза: Към приготвената обикновена майонеза добавете 4 чаени лъжички дижонска горчица и разбийте добре сместа.

Сос Ремулад: Пригответе майонеза според базовата рецепта и след това добавете по една супена лъжица накълцани каперси и кисели краставички, по 2 чаени лъжички паста от аншоа и дижонска горчица и една чаена лъжичка ситно нарязан пресен магданоз. Сервирайте този сос с морска храна или като дресинг към студени зеленчукови салати или просто нарязани домати.

Сос Ница: Пригответе майонеза според базовата рецепта и я оставете настрана. Смесете 2 супени лъжици доматено пюре с две ситно накълцани люти чушлета и половин скилидка чесън, пресована. Прецедете всичко през фино сито и смесете с майонезата.

Руска майонеза: Приготвената по основната рецепта майонеза смесете с 1/4 чаша черен или червен хайвер, 1/2 чаша заквасена сметана и 1 супена лъжица ситно накълцан копър.

Маойонеза с Уасаби или Хрян:  Към приготвената майонеза добавете 1/2 чаена лъжица уасаби на прах или 2 чаени лъжички фино смлян хрян.

Очакваме ви с вашите любими вариации с майонеза!

pixel-3285723

Scroll to Top