Как да купим, съхраним и сготвим кестени | The world of food and cooking

Декември е прекрасен с коледните декорации, светлинки и песни и с пазарите, отрупани с деликатеси и ръчно изработени дреболии, а аромата на греяно вино и печени кестени подсилва празничната атмосфера. Един от сигурните знаци за наближаването на Коледа (ако случайно сте пропуснали пищните украси в магазини и молове) са купчинките кестени по пазари или димящи колички.

chestnuts-1-1811523За съжаление, в последните години консумираме тези ядки по-скоро инцидентно, не повече от няколко пъти в годината, въпреки, че те са били важна част от менюто на предците ни в продължение на хилядолетия… Според историците на храната, отказа от кестените през последното столетие се дължи в най-голяма степен на репутацията им като „храна за бедни”.

Днес завръщането им на масата в световен план е факт – все по-често ги срещаме в различни форми и като съставка в най-разнообразни ястия, както и в менютата на известните готвачи. Освен в натуралната му форма, кестенът вече може да се намери и в магазините в България и под формата на брашно, както и консервиран (обработени на пара и обелени цели или на парчета кестени или кестенова паста, която може да бъде подсладена или не).

Какви кестени да купим?

Както много пъти сме споменавали, ние предпочитаме да приготвяме сами храната си, избягвайки полуфабрикати, доколкото е възможно и разумно. В случая с кестените избора зависи преди всичко от времето и бюджета ви. Приготвянето им от суров вид е просто и лесно, но отнема време. За разлика от много други готови продукти, консервираните кестени всъщност не съдържат твърде много подобрители и стабилизатори, и това ги прави нелош избор, ако все пак ви се иска с минимални усилия да разнообразите менюто си с тази ядка. Цената им в този вид, обаче, е доста по висока от тази на пресните кестени на пазара.

Вкусният европейски кестен, наричан още сладък кестен можете дори да срещнете свободно в природата, но внимавайте да не го объркате с добре познатия от улици и паркове „Конски кестен” – това дърво е от съвсем различен вид, а плодовете му съдържат горчивото вещество Aesculin , което е токсично за хората.

Изберете гладки и лъскави кестени, които усещате тежки в дланта си и без дупчици по тях (доста често ядките са нападани от червеи). Огледайте грапавата долна част за следи от плесен. Външната твърда обвивка на готовите за консумация, узрелите кестени не е твърде стегната около ядката. Ако попаднете на такива кестени, трябва да знаете, че те вероятно не са съвсем узрели и няма да бъдат сладки, а по нишестени – можете да ги оставите да престоят за около седмица, като през това време част от нишестето им се превръща в захари. Не би трябвало, обаче ядката да се е отделила напълно от „кората” и да  подрънква вътре. Това е сигнал, че кестена е започнал вече да се изсушава и не е съвсем пресен.

Пресните необработени кестени са податливи на плесен, затова е препоръчително да се съхраняват в мрежа в хладилника (за около седмица преди обработката). За да разполагате с тях за по-дълги периоди, те могат да бъдат замразени и необработени – в добре затворени пликове.

Колко кестени да купим?

От 1 килограм пресни необелени кестени след сваряването им ще получите около 650 гр. ядки. Можете да съхранявате така обработените кестени в затворен съд в хладилника за около 3-4 дни и да ги използвате в много разнообразни рецепти, или дори да ги замразите (така ще са годни за употреба за около 6 месеца).

ok-9691339Как да ги приготвим?

Печене: топлите печени кестени са абсолютна класика през студените дни от късна есен до края на януари. Принципно това е и най-разпространения начин за приготвянето им. Преди да ги сложите във фурната или на открит огън е необходимо да сцепите лъскавата външна обвивка, за да отворите път на изпаряващото се водно съдържание и да не „избухне” ядката. По-лесно ще го направите с назъбен нож. Дори и съвсем малка дупчица ще предотврати гърменето във фурната ви, но ако направите разрез на кръстче ще се улесните при обелването. Докато правите това, проверявайте ядките и за дупки от червеи и ако видите такава, изхвърлете кестена. Печете на 200-220 С за около 30 минути, или за 20 минути върху тенекия на открит огън. Ако са съвсем пресни, кестените могат да се приготвят лесно и в нагрят сух тиган (вече сцепени), като разбърквате честичко, за около 15 минути.

Варене: ако искате да ги използвате за салати, супи, кремове, паста или пълнеж на птици, трябва да ги сварите за около 20-25 минути, докато омекнат и да ги обелите. При варенето не е необходимо да се сцепва външната обвивка, но ако го направите, ще се сварят по-бързо и беленето ще е по-лесно.  Напълно сварените кестени обаче лесно могат да се разпаднат в ръцете ви, докато ги белите. За да го избегнете можете да ги приготвите на етапи – т.е. варите за около 10 минути, белите и довършвате приготвянето допълнително.

Повечето опитни готвачи препоръчват комбиниран метод, който да постигне едновременно меката текстура на сварения кестен и сладостта на печения. За целта сцепените кестени се варят (или обработват на пара) за около 10 минути, отцеждат се бързо и се пекат още горещи за 10-15 минути във фурната.

Друг предпочитан от готвачите начин за приготвяне е задушаването им – сцепените на кръст кестени се подреждат върху алуминиево фолио, поръсват се с няколко супени лъжици вода и фолиото се запечатва плътно на плик. Отгоре се пробива малка дупчица, за да излиза парата.   Пече се за 25-30 минути в нагрята на 200-220С фурна.

Независимо какъв метод ще изберете да приготвите кестените, обелването на твърдата външна обвивка (и на горчивата вътрешна ципа) винаги е по-лесно докато ядките са топли.

В какви ястия можем да ги използваме?

Кестеновите ядки могат да се използват както в сладки, така и в солени ястия. В Италия и Франция те често се използват като заместител на картофите или пастата. Цели или намачкани чудесно си партнират със сладки картофи, гъби, моркови и зеле, както и почти всички видове меса и птици. Комбинацията със задушено брюкселско зеле е класическа.

В света на десертите европейските класики са десертът Мон Блан (ванилови целувки с подсладени пюрирани кестени и бита сметана) и, разбира се, marron glacé (глазирани или захаросани кестени), но съществуват и много рецепти за различни бисквити, пайове, различни кремове и дори сладолед с кестеново пюре.

Ето само няколко идеи: бърза и лесна за приготвяне зимна гарнитура – зеле с бекон, кестени и сметана и изкусителни домашни шоколадово-кестенови трюфели.

milenabregaglia-wordpress-com-1-9335268

Photo by: www.milenabregaglia.wordpress.com

Малко история

Хилядолетия наред кестените са били обичайна храна за нашите земи и цяла Европа, заместваща пшеницата и другите зърнени култури. В определени планински области  или в лоши за зърнените храни години, народите от южна Европа и югозападна Азия са разчитали за изхранването си основно на плодовете на сладкия кестен. Кестеновото брашно се е използвало за печенето на тежки, плътни хлябове и било високо ценено заради устойчивостта му. Смята се, че Александър Велики и много от римските пълководци са носили кестени със себе си по време на многобройните си пътувания и така са го разпространили из цяла Европа и Азия.

Преди да се появят картофите и царевицата, плодовете на кестена са били за предците ни ценен заместител на житото – евтин източник на въглехидрати. Смята се дори, че полентата (известният италиански вариант на качамака) първоначално се е приготвяла от кестени, до 16 век, когато в Европа е „пристигнала” царевицата.

Не само в Европа кестените са били популярна храна – различни ядливи видове кестени от хилядолетия са познати в Япония и източна Азия, както и в Северна Америка.

Защо кестените са добра храна?

Светът на храната в последните години ясно се движи в посока на здравословното хранене, завръщайки се към основните, прости продукти. Все по-често пренебрегваме  важни доскоро естетически характеристики като светъл цвят и лека, пухкава структура, за сметка на по-здравословни избори. На липсата на глутен в кестените – една от основните причини за непопулярността му преди време – днес се гледа като на предимство.

Още повече, че кестените са естествен източник на желязо, магнезий, фосфор, цинк и калций, и то в лесно усвоим от организма вид. Както и останалите видове растителна храна, те не съдържат холестерол и изненадващо високо съдържание на неразтворими фибри (8мг на 100г). Те са и единствените ядки с високо съдържание на витамин С (колкото при лимоните!).

В сравнение с другите ядки имат много по-нисък процент мазнини. Въпреки широко разпространеното вярване, че са много калорични, пресните кестени всъщност съдържат около 180 калории на 100г. ядки, което е в пъти по-малко от орехите или бадемите.

Освен всички полезни качества, кестените просто са много вкусни…

pixel-4099825

Scroll to Top