Как да изберем добра дъска за рязане | The world of food and cooking

httppacha-design-blogspot-com2009_04_01_archive-html-chopping-boards-6144707

www.pacha-design.blogspot.com

Вероятно поне веднъж сте се чудили каква дъска за рязане да предпочетете, кой вид е подходящ и най-безопасен. Изглежда този избор трябва да правим сами – не само няма съгласие между експертите, учените и държавните агенции, но и успоредно съществуват противоречащи си теории.

В продължение на десетилетия ни учеха, че дървените дъски са толкова порести, че опасни микроорганизми като салмонела, листерия или е-коли, веднъж попаднали върху дъската, навлизат в дълбочина на материала, дебнейки удобен момент да заразят други храни. Логично, тъй като пластмасата не е порест материал, би следвало да не задържа микроорганизми. Е, рекламата също помогна пластмасовите дъски за рязане да ни се струват далеч по-безопасни.

Микробиологичните тестове обаче на подкрепят тази логика. В едно от най-известните проучвания в областта (на Wisconsin’s Food Research Institute, 1993 г.), учените заразяват дървени и пластмасови дъски за рязане с всички видове бактерии, причиняващи хранителни отравяния. Всички бактерии по дървените дъски умират за няколко часа, докато тези по пластмасовите не само остават живи, но и успяват да се размножават.

Това е причината, заедно с някои естетически предпочитания, ние да сме фенове на масивните дървени дъски за рязане. Също така вярваме, че има поне една добра причина столетия наред хората да използват именно дървени повърхности за рязане.

httpwww-kitchen-cutting-board-net-end-grain-wood-cutting-board-3172936

Source: www.kitchen-cutting-board.net

Но как да изберем добра дървена дъска за рязане?

Дъските с напречни влакна (end-grain) са направени от множество малки кубчета скрепени заедно под високо налягане. Този вид дъски са по-издръжливи от нормалните, защото повърхността срещу влакната е по-твърда. В същото време обаче, те не изтъпяват острието на ножа. Дори при дълбок разрез, то като че ли минава между отделните влакна, вместо да ги прекъсва – те практически се разтварят и затварят, след като острието се отстрани. Тази особеност прави дъските за рязане с напречни влакна изключително издръжливи.

По-популярните дъски с надлъжни влакна (flat-grain) по принцип се правят от едно или няколко широки парчета дървен материал. Тяхната повърхност не е така издръжлива, но пък са значително по-евтини от първите. Това е и вида, който да търсите, ако ви е необходима дъска за рязане в специфична форма или размер, а освен това са и по-леки.

californiaanacapaflatgraincuttingboard-5382243

Soarce: www.sodahead.com

Колкото до вида на дървото, правилото е колкото по-твърдо, толкова по-добре. Най-често за изработване на дъски за рязане се използват няколко вида материал – хевея (или още позната като каучуково дърво), бук, клен или бамбук, но могат да се намерят качествени дъски от дъб, маслиново дърво или габър.

Дървеният материал от клен и хевея, използван за дъски за рязане и други домакински пособия, всъщност е нещо като остатъчен продукт от други индустрии. Когато тези два вида дървета достигнат определена възраст и производителността им (съответно на кленов сироп и натурален каучук) намалее, дърветата се заменят и  материалът се използва. Това ни позволява да разполагаме с много устойчиви дъски за рязане на доста разумни цени.

Имат ли все пак предимства пластмасовите дъски?

Е, краткия отговор е да, имат.

Преди всичко цената им е много по-ниска от тази на дървените, което позволява да се сменят по-често. Практически няма причина, поради която някой може да се привърже към пластмасовата си дъска за рязане, рискувайки здравето на цялото си семейство. Освен това, тези дъски не нараняват и не затъпяват остриетата на ножовете.

httpwww-mylivingspace-co_-ukjoseph-joseph-index-chopping-boards-with-stainless-steel-case-php-index-steel-chopping-boards-6254161

Source: www.mylivingspace.co.uk

По-тънки и леки са от дървените дъски, а това ги прави и по-лесни за почистване и съхраняване. Още едно голямо предимство е възможността да ги почиствате в съдомиялната машина.

Ние особено харесваме един от типовете пластмасови дъски, които могат да се огъват или дори да се навиват на фуния, като по този начин прехвърлянето на нарязаните храни е чисто забавление.

Колкото до антибактериалното покритие, което някои от пластмасовите дъски имат – не забравяйте, че рекламата може да бъде доста подвеждаща. Доколкото ни е известно, Щатската EPA (Държавната агенция за защита на околната среда) е спряла поне няколко рекламни кампании, обявяващи че покритието на техните дъски за рязане могат да спрат развитието на бактерии като е-коли и салмонела. Те всъщност се оказват третирани с пестициди, унищожаващи някои бактерии, като тези, които предизвикват неприятни миризми. Няма никакви доказателства, обаче, че тези пестициди убиват микроорганизми като салмонелата.  Така че, макар да са единствените позволени дъски за рязане в индустриалните кухни, те все пак не са самодезинфекциращи се.

Е, излиза, че на който и тип дъска да изберете да се доверите, ще трябва да я почиствате и дезинфекцирате внимателно, за да избегнете хранително натравяне.

Как да почистваме и дезинфекцираме дъските за рязане?

Изтъркването на ръка с гореща вода и препарат за миене на чинии може да премахне микроорганизмите от нови или използвани дървени дъски за рязане и нови пластмасови дъски. Имайте предвид, обаче, че старите пластмасови дъски с дълбоки резки и наранявания имат нужда от нещо повече от топла вода и сапун.

Неразреденият оцет е най-евтиното средство за почистване и дезинфекциране на всички видове дъски за рязане. На всичко отгоре той винаги ви е под ръка, а и не заплаха за здравето или околната среда. Оцетната киселина е добър дезинфектант, ефективен срещу вредните бактерии като е-коли, салмонела или стафилококи. Просто напръскайте почистената дъска с оцет или го разнесете по повърхността с помощта на хартиена салфетка. Оставете да изсъхне. По този начин, освен че я дезинфекцира, оцета премахва и миризмата на чесън, лук, риба или други неприятни миризми от дъската за рязане.

Някои източници препоръчват използването на 3% водороден прекис (кислородна вода) или белина (разредена хлорна белина или смес от нея с разреден оцет) за дезинфекция на дъските за рязане, тъй като и двете вещества убиват бактериите. Могат да се използват, като се натрие повърхността с кислородна вода или се залее с разредената белина, оставяйки я да действа няколко минути. И в двата случая изплакнете добре след това и оставете да изсъхне добре.

Тези два варианта са ефективни срещу бактериите, макар и миризмата на белина да не е точно приятна. Ако все пак предпочитате да минимизирате използването на химия у дома, можете да използвате лимонов сок. Той е натурално избелващо средство и не само ще дезинфекцира дъските за рязане, а и ще премахне петната и неприятните миризми. Ако имате нужда от по-силно средство за по-захабени повърхности, можете да използвате смес от лимонов сок със сол, с която да обтриете дъската. Изплакнете обилно, а после оставете да изсъхне.

Как да увеличим сигурността и да избегнем риска от хранителни натравяния?

Които и тип дъски за рязане да използвате, има някои прости правила, чието спазване може да ви предпази от опасни хранителни натравяния:

  • Преди всичко, използвайте само дъски за рязане, одобрени като безопасни в контакт с храна (включително покритията или евентуалните лакове и бои, ако има такива).
  • Използвайте дъски за рязане с гладка повърхност и заменете тези, които са дълбоко наранени, одраскани или цепнати. Има начини да се възстанови донякъде гладката повърхност на масивни дървени дъски (вижте по-долу), но пластмасовите трябва просто да се заменят.
  • Не режете пресни зеленчуци и плодове, хляб или други храни, които няма да бъдат топлинно обработвани преди консумация върху непочистени и не дезинфекцирани дъски, които са били използвани за рязане на сурови меса, птици или риба. Ако е възможно, винаги използвайте различни дъски за тези групи продукти.
  • Изстъргвайте залепналите остатъци от храна и измивайте дъските колкото е възможно по-бързо след всяко използване.

И още нещо – изсушаването е изключително важно за безопасността и добрия вид на дървените дъски за рязане. Това се дължи на факта, че дървото е порест материал и лесно задържа влага, а влагата е необходимата среда за развитие на бактериите.  Без влага те не биха оцелели повече от няколко часа. Ето защо е важно, за да се избегне напълно риска от хранително отравяне, дъските за рязане да се поддържат сухи. Ето някои лесни правила за това:

  • Никога не потапяйте изцяло дървените дъски във вода – те ще попият голямо количество течност, а това ще означава много по-бавно изсъхване и цепнатини, когато най-накрая дървото е сухо.
  • Избягвайте да оставяте влажни продукти върху дъската за дълго време.
  • Ако имате голяма и тежка дъска на кухненския плот, проверявайте под нея за евентуална влага. Можете да повдигате единия и край, когато не я използвате.
  • Не натрупвайте влажни дъски една върху друга.

Как да поддържаме дървените дъски?

Дървените дъски и блоковете за транжиране имат нужда от подходящо поддържане, за да се избегне абсорбирането на влага и миризми и развитието на  бактерии или мухъл. Да се запечата дървената повърхност е важно както за новите, така и за вече използваните дъски. Повърхността трябва да бъде редовно импрегнирана, за да се запълнят миниатюрните пори на дървото и в тях да не могат да се задържат частици храна или течности.  Понеже нормалните видове олио гранясват относително бързо, те не са подходящи за третиране на дървото (което после ще бъде в контакт с храна).

httpcreationbites-blogspot-com201005what-i-did-today-html-beeswax-2184396

www.creationbites.blogspot.com

Най-евтиният и лесен за използване вариант е минералното олио (mineral oil) – то практически не гранясва, а и е безопасно в контакт с храна. Необходимо е просто да го натриете в дървото и да оставите да попие. Повторете няколко пъти, докато повърхността не поема повече масло, забършете излишното със суха мека кърпа и оставете да изсъхне добре.

Пчелния восък се използва от векове за импрегниране и запечатване на материали, и дори за консервиране на храни. Той остава на повърхността на дървото, за разлика от минералното масло, и така запушва порите и дупчиците и не оставя пространство за влага или бактерии. Пчелният восък може да се използва в натурален вид (разтопен в микровълнова фурна за по-лесно нанасяне и полиране) или под формата на готови продукти (уверете се, че този който избирате е безопасен при контакт с храна).

Преди да третирате старите дървените дъски за рязане и блокове за транжиране с минерално олио и пчелен восък, за още по-добър резултат можете първо да обработите повърхността със фина шкурка, премахвайки така драскотини и петна.

Грижете се така за дървените дъски за рязане редовно, и не само ще избегнете хранителни натравяния, но и ще можете да ги оставите в добра форма на внуците си.

И последно – вероятно сте забелязали, че дори не споменаваме стъклените или мраморните дъски за рязане. Истината е, че те са по-сигурни от дървените и пластмасовите, що се отнася до бактерии. Лесни са за почистване и дезинфекциране, не задържат влага и трудно можете да надраскате повърхността им, така че да задържат в драскотините вредни микроорганизми. Големият им недостатък, обаче, е затъпяването на остриетата на ножовете. И понеже смятаме, че острия нож е изключително важен за всеки кулинар, за нас тези дъски за рязане отдавна не съществуват.

Източници: Buzzle, What’s Cooking America

pixel-7263636

Scroll to Top