Защо всеки готвач има нужда от пречистено масло и как да си го приготвите | The world of food and cooking

clarified-butter-0-4519773Пречистеното масло (гхи или ghee) представлява масло, от което са извлечени водата, млечните протеини и лактозата и резултатът е чиста мазнина. Целият процес по приготвянето му е невероятно прост – загрява се обикновено, безсолно краве масло до кипване, така че различните компоненти да се разделят, и после ненужните се отстраняват.

Пречистено масло се приготвя по целия свят и хората го използват от древни времена, както за готвене, така и за козметични и лечебни цели. В Индия и Пакистан готвачите използват ghee – практически същия чист продукт с дълбок аромат, извлечен по същия начин, но доста по-бавно и често с добавени разнообразни подправки.  Множество типични източни ястия, както и огромната част от придобиващата все по-широка популярност аюрведическа кухня са немислими без така обработеното масло. За нас беше интересно да научим, че в някои племена в района на Магреб в северна Африка, (Мароко, Тунис, Алжир, Либия и Мавритания), където пречистеното масло се нарича Smen или D’haan, семействата заравяли запечатан съд с него в деня, в който им се раждала дъщеря и го изравяли в деня на сватбата и, за да приготвят всички блюда за празника с него.

clarified-butter-1-6528838От древността тази мазнина се смята за също толкова полезна, колкото и студено пресования зехтин. Вярва се, че ускорява метаболизма и облекчава стомашни болки, че помага за пречистването на организма и храненето на клетките. Сигурно е, обаче, че след като е освободено от протеините (казеин) и лактозата, маслото може да се консумира и от алергични към тези съставки.

От чисто кулинарна гледна точка предимствата на тази мазнина са удължения срок на годност (то може да издържи няколко месеца в хладилник и дори извън него) и по-високата точка на горене (т.е. можете да пържите с него, без да изгаря). Освен това пречистеното масло се предпочита за приготвянето за някои сосове, като например roux), защото водата  в обикновеното масло може да предизвика пресичането му.

С други думи, пречистеното масло може да използвате за пържене и задушаване, за сосове или за всяко друго нещо, за което използвате олио. Но защо да си правите труда? Защото пречистеното масло има чудесен вкус и аромат, малко по-различни от обикновеното масло, но не по-малко апетитни.

Как да си приготвим пречистено масло

За пречистване изберете безсолно масло, поне средно качество, за да имате качествен резултат. Голямата трайност позволява пречистването на масло и в по-големи количества, като трябва да се има предвид, че в процеса се губят около 25%. Т.е. готовата пречистена мазнина от килограм масло ще бъде около 750г.или по-малко, в зависимост от качеството на изходния продукт.

clarified-butter-3-4859089Сложете маслото в тенджера, за предпочитане с двойно дъно, и го разтопете на бавен огън, докато започне да бълбука. Докато се топи, маслото ще се раздели на три слоя. Първо опитайте да отделите цялата пяна от повърхността. Отдолу има чист жълт слой (мазнината, която ви трябва) и под него по-тежките остатъци от мляко и водата.

От тук нататък имате две възможности да отделите само пречистената мазнина. Методът, който ние предпочитаме е чрез преливане през марля да отделим водата. Можете обаче и да опитате да изгребете мазнината от повърхността, оставяйки водата на дъното на тенджерата.

След като сте отстранили цялата бяла пяна от повърхността и течността е спряла да бълбука, отстранете тенжерата от огъня.

Оставете да се охлади за няколко минути, така че по-тежката водниста смес да се стабилизира на дъното. Покрийте ситна цедка с няколко слоя марля (кухненска кърпа или филтър за кафе също вършат работа) и внимателно прецедете чистото масло в купа или буркан, като се стремите да не преливате водата, оставяйки я на дъното.

Ако все пак част от нея премине, или виждате малки частици, които бихте искали да премахнете, превърлете отново прецеденото масло в тенжерата и оставете на бавен огън за още 10-15 минути. Отстранете и последните евентуални твърди частици и пяна, докато последните капки вода се изпаряват. След това прехвърлете бистрото пречистено масло в съда, в които ще го съхранявате.

clarified-butter-2-1881068Как да съхраняваме пречистеното масло

Преди всичко изберете подходящ, плътно затварящ се съд, за предпочитане стъклен или керамичен. Изчакайте маслото да се охлади добре, преди да сложите капака, за да избегнете конденз. Когато го използвате, избягвайте да бъркате в контейнера с влажни прибори – влагата влошава качеството му.  Добре пречистеното и затворено масло може се съхранява и извън хладилник за поне месец – два.

Ние бяхме изненадани колко различни, вкусни и ароматни стават ястията, приготвени с пречистено масло, а и бързината и простотата на приготвянето му позволяват на всеки готвач да разполага с един качествен и здравословен продукт за нула време.

pixel-4407592

Scroll to Top