Зад звездите на Мишлен | The world of food and cooking

themichelinman-6498619

Бибендум – емблемата на Мишлен

Много е написано за кулинарния гид Мишлен и тяхната рейтингова система, какво се оценява и какво не, колко справедливи или несправедливи са оценките и така нататък. Въпреки това, без да мога да обясня точно защо, всичко свързано с пътеводителя Мишлен винаги ме е интригувало. Може би, защото има някакъв вид мистерия около него.

Чувал съм най-разнообразни мнения, от много позитивни през безразлични до откровено негативни, от хора, които по един или друг начин са имали опит с пътеводителя Мишлен. Не искам да съдя и ще опитам да не заемам позиция в тази статия. Има повече от една гледна точка, когато става въпрос за гида Мишлен. Вашата гледна точка, най-вероятно, е тази на потребителя. Аз ще опитам да хвърля малко светлина върху това, какво този гид означава и за професионалните готвачи и ресторантьори.

Изпитвам голямо уважение към всеки ресторант, оценен с една или повече  звезди от Мишлен. Така е, защото знам, че е необходим тежък труд, за да бъдеш забелязан и дори повече от това, за да получиш дори една такава звезда. Вечерял съм в няколко такива ресторанта, и никога не съм бил разочарован. Да, цените им са високи,  вината са със свирепи надценки, и все пак цялостното ми преживяване е било добро или много добро, а храната винаги е била отлична.

За да го кажа с две думи, хората от Мишлен изглежда са съвсем наясно какво е добра храна и обслужване.

Прочетете по нататък защо повечето готвачи мечтаят да получат звезда от Мишлен и защо това е най-големият трофей в света на изтънчената кухня.

Какво представлява кулинарният гид Мишлен?

Пътеводителят Мишлен е смятан от много хора в тази индустрия за върховен авторитет, що се отнася до местата за хранене. Публикуват ежегодно малките червени книжки, с разгледаните и оценени от инспекторите им ресторанти, в 23 страни.  Системата на Мишлен присъжда звезди на изключителни ресторанти, не повече от три. Максималния брой звезди се присъжда невероятно рядко, което гарантира, че тези ресторанти са най-добрите в света. Голямата част от препоръчваните от Мишлен ресторанти изобщо нямат звезда.

Да получиш и да поддържаш една или повече звезди Мишлен е непрекъснат процес, тъй като всяка година организацията проверява ресторантите, по няколко пъти. Присъдената звезда има валидност една година и се подновява само ако високите стандарти са запазени. Един от най-болезнените, сериозно удрящ по имиджа изход от оценяването е отнемането на звезда. Но ще се върнем на този въпрос малко по-късно.

Как се оценяват ресторантите?

Системата за оценка на ресторанти на Мишлен има един единствен, основен критерий – храната. Присъдените на даден ресторант звезди са „награда” за изтънчена, гурманска или просто добра храна, без значение от стила на кухнята. Хората от Мишлен казват, че вниманието им е насочено единствено върху съдържанието на чинията, без да вземат предвид интериора на ресторанта, нито качеството на обслужването или аранжирането на масата. С други думи, в един ресторант може да са инвестирани милиони в интериор и кухня, и въпреки това той да е на километри от признанието им, ако храната не е впечатляваща. Един скорошен пример, потвърждаващ това е закусвалня в Хонг Конг – „Tim Ho Wan” (или „Добави късмет”). В това заведение се предлагат ястия, струващи малко повече от долар, и въпреки това през 2009 г. то получи първата си Мишлен звезда!

Да се върнем на това как биват оценявани ресторантите. Това винаги е било правено от анонимни инспектори, чието внимание е фокусирано върху пет критерия, свързани с храната: „Качество на продуктите”, „Майсторство във вкуса и приготвянето”, „Личен почерк на кухнята”, „Съотношение цена-качество” и “Постоянство в качеството”.

В много редки случаи, ресторантите, които биват включени в Гида Мишлен биват награждавани със звезда. Което пък прави звездата на Мишлен една от най-желаните награди за готвачите и собствениците на ресторанти. При това положение не е чудно, че три звезди се възприемат като знак за най-голямо отличие и истинско признание.

Тук може би е мястото да обясня какво означават звездите. Според самите Мишлен, една звезда е маркер за ресторант, сметнат за отличен, две предполагат че „си струва да се отклониш от пътя”, и съответно три бележат „изключителен ресторант, които си заслужава самостоятелно пътуване до него”.

Присъждането на три звезди е извънредно рядко събитие. За да е още по-ясно – има само 26 ресторанта във Франция с такава оценка, а в целия свят те са само 81 (за 2010).

Обикновено работата на инспекторите на Мишлен протича така: оценителят прави резервация, посещава ресторанта и наблюдава всеки аспект от преживяването си. Напуска мястото директно след десерта и плащането на сметката, след което записва подробно цялата информация във формата на унифициран формуляр. Инспекторите описват всяка съставка от всяко ястие, което са опитали и спецификите на приготвяне. Както споменах по-горе, те оценяват всичко това спрямо няколко критерия като качество на продуктите, майсторство и техника в приготвянето, баланс на вкусовете и креативност на готвача. След това оценителя попълва секция с впечаленията си по отношение на обстановка, комфорт и обслужване, въпреки че от Мишлен заявяват, че тези фактори не влияят върху оценката им.  Без да са разкривали някога в подробности показателите, които вземат предвид, те наблюдават обслужването, удовлетвореността на посетителите, декора и обстановката, винената или саке листата.

Според тяхното обяснение всичко е важно: солта, чашите, всичко, което преживява клиента от момента, в който вдига телефона за да направи резервация, през влизането в ресторанта и начина, по който го посрещат (или не го посрещат), до самия край на посещението.

Кои държави покрива Гида Мишлен?

michelin-guide-france-2010-6256022

Пътеводителя на Мишлен за Франция, за 2010

През 2010 са покрити двадесет държави в Европа, два града в Съединените щати – Ню Йорк и Сан Франциско, три града в Япония – Токио, Осака и Киото, плюс още две азиатски дестинации – Хонг Конг и Макао.  Серия от 12 пътеводителя описва хотели и ресторанти в цяла Европа, покриващи Франция, Австрия, Холандия, Белгия и Люксембург, Италия, Германия, Испания и Португалия, Швейцария, Англия и Ирландия. Пътеводителят за Франция е все пак най-задълбочен и подробен.

Някои от страните, за които не се публикуват отделни книжки, все пак могат да „влязат” в кулинарния гид на Мишлен. Изданието „Големи европейски градове” за 2010 например, прави преглед на 1 700 ресторанта в 44 големи града от 20 европейски държави:

Австрия (Виена и Залцбург) – Белгия (Брюксел, Антверп) – Чехия (Прага) – Дания (Копенхаген) – Финландия (Хелзинки) – Франция (Париж, Лион, Страсбург, Тулуз) – Германия (Берлин, Кьолн, Франфуркт, Хамбург, Мюнхен, Щутгарт) – Гърция (Атина) – Унгария (Будапеща) – Ирландия (Дъблин) – Италия (Рим, Милано, Торино, Флоренция) – Люксембург – Холандия (Амстердам, Ротердам, Хага) – Норвегия (Осло) – Полша (Варшава, Краков) – Португалия (Лисабон) – Испания (Мадрид, Барселона, Валенсия) – Швеция (Стокхолм, Гьотеборг) – Швейцария (Берн, Женева, Цюрих) – Англия (Лондон, Бирмингам, Единбург, Гласгоу).

Първият пътеводител за градове извън Европа в публикуван през 2006 г. за Ню Йорк и Сан Франциско.

В коя държава има най-много ресторанти със звезди Мишлен?

Франция, разбира се! Гида Мишлен за Франция за 2010 г. даде звезди на общо 558 ресторанта: 455 с една звезда (между които 47 са я получили за първи път), 77 с две звезди (10 от тях съвсем нови в тази класация) и 26 с три звезди (само един за пръв път).

В Токио, обаче, има 11 ресторанта с три звезди, поставяйки японската столица преди Париж (с 10 тризвездни ресторанта) като града с най-много изключителни според Мишлен ресторанти.

Как получаването или загубата на звезда се отразява на бизнеса?

Звездите на Мишлен не са лесни за получаване, и всички ние сме склонни да гледаме по друг начин на ресторант, който ги е получил. Мишлен е най-уважаваният пътеводител в света, но и този, от който най-много се страхуват.

Готвачите, получили две или три звезди са под постоянно напрежение, за да избегнат загубата им. Такава загуба може да бъде пагубна за бизнеса, намалявайки приходите с до 50%. Парадоксално обаче, печеленето на звезда Мишлен не гарантира печеливш бизнес. За почти половината от ресторантите със звезди се смята, че не са печеливши.

Всеизвестно е, че една пицария почти със сигурност прави повече пари отколкото ресторант с една звезда Мишлен! Още повече, че най-вероятно на собствениците на пицарии не  им се налага да работят така упорито, както се налага на готвачите със звезда. В ресторантите от гида Мишлен готвачите работят дълги часове под невероятно напрежение, средно по над сто часа седмично.

Каква е средната инвестиция в ресторантите, спечелили звезда Мишлен?

Според скорошно изследване на отличените от Мишлен заведения, за отварянето на ресторант средно са били инвестирани 2 350 000 евро, като размера на вложенията варира между 50 000 евро до 20 милиона евро.

Същото проучване добавя, че приходите нарастват осезаемо едва след получаването на третата звезда, средно с 30% увеличаване на оборота.

Какъв е средният капацитет на ресторантите в гида Мишлен?

Проучването показва, че средният брой места в Мишлен ресторантите е сравнително малък – 64, вариращ от 28 до 200 места. Както може да се очаква, числеността на работещите отговаря на размера на ресторантите, като средно в тях работят 46 човека (от 5 до 130).

Кой готвач има най-много звезди Мишлен?

joel-rubuchon-3842219Тази година (2010) Жоел Робюшон стана най-награждавания от Мишлен готвач с безпрецедентните 25 звезди. Не лошо постижение за човек, който се „пенсионира” през 1996 г., малко след 50-тия си рожден ден.  Следват го Ален Дюкас с 18 звезди и Гордън Рамзи с 11.

Кариерата на Робюшон е изградена върху голяма самодисциплина, вързан за печките в продължение на 36 години, до момента в който затваря ресторанта си в Париж и започва да пътува като „пенсионер”. През 2003 г. започва да открива ресторант след ресторант заедно с екипа си от доверени професионалисти. Седем години и 12 ресторанта по-късно той има колекция от най-постоянните по отношение на високо качество ресторанти в света.

Въпреки, че този брой звезди може да създаде впечатление, че Мишлен са започнали да ги раздават със шепи, това не е съвсем вярно. Най-близките конкурентите на Робюшон в „междузвездните войни”, Дюкас и Рамзи бяха внезапно изпреварени, когато той получи 9 звезди в рамките на една седмица с публикуването на пътеводителите за Лас Вегас и Токио.

Гордън Рамзи, който е работил за Робюшон в Париж в продължение на 10 месеца в началото на 90-те години, казва, че да работиш за Робюшон е като да служиш в специалните части. Много други успели готвачи са се учили при него – Том Ейкинс, Майкъл Кейнс, Ричард Нийт.

Какво мисли великият Робюшон за Гида Мишлен?

Готвача не позволява славата да му завърти главата. „Да имаш най-много звезди не означава, че си най-добрия готвач”, казва той. „За целта просто трябва да имаш много ресторанти.”

Когато през 1996 Робюшон затваря тризвездния си ресторант в Париж, носещ неговото име и по това време най-известният ресторант в света, той става един от  най-яростните критици на гида Мишлен. „Докато Мишлен остават закотвени в миналото, нямам интерес да присъствам в техният пътеводител”, до съвсем скоро ги укоряваше той. „Техните стандатри на оценяване са остарели …и не съм съвсем сигурен в тяхната безпристрастност”.

Освен, че иска Мишлен да се модернизира, отношението на Робюшон вероятно е било донякъде повлияно от самоубийството на близък негов приятел, известния френски готвач Бернар Луазо. Страдал от биполярно разстройство, Лаузо се самоубива, след като конкурентния гид Го Мийо му отнема точки и тръгва слух, че Мишлен ще го лишат от една от трите звезди на ресторанта му в Бургундия. По-късно става ясно, че Мишлен не са имали такива намерения.

Днес Робюшон казва:”Мишлен се модернизира; трябваше да го направи, защото най-важното е какво има в чинията, не дали тоалетната е позлатена”. „Сега е различно, но на времето да задържиш трите си звезди беше най-важното нещо; всеки готвач с три звезди във Франция трепереше от ужас, преди да излезе новия пътеводител, и може би още го правят. Въпроса не е само в това, че губиш звезда, с нея губиш бизнеса си, пари и поминък; и напрежението беше твърде много”.

Накрая

Независимо какво мислят всички, гида Мишлен е необходим. Доверявайки му се, можеш лесно да избегнеш риска в избора на ресторант. Често разликата в цените между ресторант с една звезда и тези от същата категория, които обаче не са влезли в пътеводителя, е много малка. Пък и от Мишлен не ви насилват да посещавате тризвездните им ресторанти, цените са показани на страниците им и изборът е ваш.

Мишлен е също толкова необходим и на готвачите – за да им помага да се съизмерват и да ги мотивира да се усъвършенстват. А и за да ги превръща в звезди!

Никоя система за оценка не е перфектна, но за мен Мишлен е едно от най-важните френски изобретения. Ако Мишлен не разбунваха толкава страсти, едва ли щеше да изпълнява целта си.

История

c389douard-and-andrc3a9-michelin-3980263

Двамата братя Едуард и Андре Мишлен. През 1900, Андре Мишлен публикува първия Мишлен Гид, чиято цел е била да популяризира туризма с автомобил, като това да подпомогне фабриката му за гуми.

Когато през 1900 г., по време на Световното Изложение в Париж, Андре Мишлен публикува първият си пътеводител, целта му е да популяризира автомобилния туризъм, като по този начин рекламира продуктите си и увеличи лоялността на клиентите си. По онова време всяка разходка с кола реално е можела да завърши не по план, благодарение на разнородни технически проблеми. Така, че първият пътеводител е трябвало да включва адресите на бензиностанции и автомонтьори, както и информация за цените на горивото, смяната на гуми и ремонтните работи. Освен всичко това, обаче, и наред с указанията кой път е павиран и кой не, книжката имала амбицията да помага на шофьорите да намерят приличен подслон и добра храна, докато обикалят Франция.

Първоначално била предлагана на шофьорите безплатно, а от 1920 г. вече се плащало за малкото книжле. През 1923 г. била въведена отделна секция „Ресторанти”. Заведения все още не били оценявани по специфични гастрономически критерии, както ще бъде по-късно. Гидът въвел звездата през 1926 г., за да отбелязва добрата кухня, а две и три звезди са добавяни след 1930-та, като начин да се разграничат нива в качеството. От 1933 г. Мишлен изпраща „инспектори под прикритие” по четирите крайща на Франция, за да открият най-изтънчените специалитети.

Корицата на пътеводителя в началото била синя, но от 1931 г. насам гида Мишлен е известен и като „червения гид”.

Scroll to Top