Sponsored Links

Умами – петият вкус

Напоследък често се хващам да анализирам храната, която ям, готвя или изобщо по някакъв начин ми попада пред очите. Въпросът пред мен винаги е защо някои комбинации и ястия имат великолепен вкус и истински аромати, запомнящи се и неподвластни на времето, докато други могат да бъдат толкова скучни, че да ви е яд, че сте изгубили времето и усилията си да ги ядете, камо ли да ги готвите.

Естествено, всеки би започнал да мисли и изследва какво съдържа даденото ястие, т.е. от какви продукти е приготвено. И аз чета етикети, задавам въпроси на келнери и готвачи, или понякога просто изучавам нещото пред себе си, в опит да отгатна какво точно съм на път да сложа в устата си.

Umami rich foods

Храни, богати на умами

Трябва да вметна, че ставам все по-добър в познаването на съставките, което мога да си обясня с два фактора: опитът ми в готвенето определено има своята роля, а вторият е феномена, който наричам „ефекта на кръстословиците” – ако попълваш редовно кръстословици, започваш да научаваш термини, които се използват често в тях, без те изобщо да са активна част от речника ти. В случай, че редовно четеш етикети, по същия начин научаваш и най-често използваните съставки, и ставаш все по-добър в отгатването какво ще откриеш на етикета.

Но както знаете от собствен опит, познаването на съставките не ви гарантира успешен избор. Колко пъти, например, сте поръчвали ястие, заради брилянтното описание в менюто, или по списъка с на пръв поглед чудесно допълващи се съставки сте изградили представа за дадено ястие,  само за да се разочаровате после толкова, че да се кълнете никога повече да не поръчвате нещо дори бегло наподобяващо въпросното недоразумение.

Разбира се, продължавайки с темата, си даваме сметка, че усещанията в устата, аромата и вкуса вероятно са онова, което има значение в случая, и което прави определена храна впечатляваща или безвкусна. Но нека се опитаме да ги дефинираме. Доста очевидно, ще кажете: вкусът е това, което открива устата, а аромата е това, което открива носа. Всъщност, обаче, това, което всеки нормален човек изпитва хапвайки, е комбинация от двете, или това, което в английски език се означава като flavor. Заради особеностите на езика ни, а и защото двете понятия често се използват взаимозаменяемо може да се получи погрешно впечатление, че това е едно и също нещо. Но това абсолютно не е така. Всеки от нас е преживявал поне една тежка настинка, по времето на която всяка храна губи привлекателността си, и това се дължи на липсата на аромата.

Съществуват само няколко основни вкуса: солено, сладко, кисело, горчиво и умами (най-общо пикантен вкус, които прави храната по-апетитна ) и те се откриват благодарение на вкусовите брадавици в устите ни. Но докато вкусовете са само няколко, има много хиляди аромати.

Напоследък изучавам усилено различните основни вкусове, и особено най-интересния за мен: умами. В училище ни учеха, че има само четири основни вкуса и дори бегло си спомням схеми на езика, показващи точните рецепторни зони за всеки отделен вкус. Оказва се, обаче, че не е точно както го учихме навремето. Последните проучвания показват, че макар и неравномерно разпределени, рецепторите за отделните вкусове са навсякъде в устата. Освен това, в училище никой и не спомена за умами. Повечето западни култури приемат умами за основен вкус, но все още слагат и лютото, и горчивото в същата кошница. Що се отнася до лютото, за мен то е отделен вкус, макар науката да го третира като нещо допълнително (по-точно „допълнително усещане, регистрирано от соматосензорната система, но не основен вкус”). Мисля си все пак, че едва ли учените в Азия го броят за нещо „допълнително”.

Връщайки се на умами, днес този вкус (естествен или, за съжаление по-често, получен чрез изкуствени добавки) е част от ежедневието ни. Само че обикновено не знаем как точно да го наречем. Най-кратката дефиниция на умами е „пикантен вкус” – той е това, което дава дълбочина на вкусовете на храната, придава наситеност и завършеност. Всички култури имат своите богати на умами типични продукти – в азиатските соевия сос, водораслите и гъбите шитаки, но и Прошуто и Пармезан в италианската, например. Повечето отлежали, сушени и ферментирали храни са храни, богати на умами, а такива има във всяка национална кухня: соса Worcestershire (или Уорчестър, както е известен в България), кетчупа, киселото зеле, и дори (изненада!) човешката кърма.

Ето едно лесносмилаемо парченце наука:

Вкусът, наречен умами се дължи на глутамата (вид аминокиселина) и рибонуклеотидите (включително inosinate и guanylate), които се срещат естествено в много храни, които използваме ежедневно, като домати, гъби, пармезан, аншоа, маслини, балсамов оцет и много други (чудили ли сте се защо средиземноморската кухня е толкова популярна?).

Повечето хора не разпознават умами, когато го консумират, защото вкуса му се смесва много успешно с другите вкусове. Но ефекта му все пак остава – той задълбочава вкусовете, издига ги на друго ниво, прави ги завършени и най-просто казано прави храната по-вкусна. Освен рецепторите, които учихме на времето в училище, се оказва имало и специфични  вкусови брадавици за умами. За тях се смята, че реагират на глутамата точно по същия начин, по който „сладките” реагират на захарта.

И едно малко парченце история:

Professor Kikunae Ikeda and kombu sea weed

Професор Кикунае Икеда и водораслите комбу

През 1907, японския професор по химия Кикунае Икеда (Kikunae Ikeda) полюбопитствал защо традиционната супа от водорасли комбу на госпожа Икеда е толкова вкусна. Професорът открил два факта – че бульона от водораслите съдържа глутамат, а другия – че новотокритото вещество е виновника за вкусовото усещане „умами”. Какво е умами, попитали всички. От японски умами може да се преведе като „приятен вкус”.

Професор Икеда приписва този вкус на изолирани кристали на глутаминовата киселина. Когато протеини, съдържащи глутаминова киселина се разграждат – чрез варене, ферментация или узряване – се получава глутамат. Така след две години (1909г.) се ражда и подправката мононатриев глутамат (MSG), пристигнала в Съединените щати през 1917 г. А от там се разпространила бързо по целия свят. Днес  глутамата определено е най-широко разпространената хранителна добавка на пазара и се използва в консервирани супи, крекери, меса, салатни дресинги, всякакви замразени ястия, изобщо, в каквото се сетите!

Има доста дебати по въпроса до колко изкуствената подправка е полезна/вредна или дори опасна. За мен, честно казано, е излишно навлизането в конкретните аргументи и факти в случая, защото простичкия принцип, в който вярвам е, че в света на храната нищо изкуствено, направено от човека, не може да бъде по-добро от истинското, от създадените от Природата оригинали. Така че, моят простичък съвет е: създайте вашия собствен опит с умами, като експериментирате с храните, които го съдържат естествено и изследвате кои комбинации усилват ефекта му. Спомнете си това, следващия път, когато комбинирате продуктите за пицата си!

Leave a Reply