Sponsored Links

Пълнозърнест хляб с жива закваска

Пълнозърнест хляб с жива закваскаС гордост ви представяме нашият 100% пълнозърнест хляб с жива закваска. Най-после достигнахме ново ниво в печенето на хляб у дома – започнахме да си отглеждаме наша естествена закваска, или както я наричат още дива мая, и да приготвяме хляба си с нея.

От години четем за така наречените занятчийски хлябове, а напоследък ги и виждаме навсякъде и отдавна искахме да пробваме тази нова тенденция (която всъщност си е завръщане към основите на добрата храна). Честно казано, ни се струваше твърде сложно, а надничането в дискусиите из специализираните форуми беше като да попаднеш в тайно затворено общество, само за напреднали майстори. Така продължавахме да печем домашен хляб с мая, като този бърз и хрупкав хляб с мед, например. Доскоро.

Късничко една зимна вечер наш приятел намина да ни види у дома, носейки под мишница току що изпечен и още топъл пълнозърнест хляб с жива закваска. И макар съвсем да не бяхме гладни, миризмата, вида и вкуса му ни омаяха. Дотолкова, че на следващия ден се сдобихме с бурканче закваска от същия щедър приятел (Благодарим ти, Тише! ), приютихме гадинките близо до парното и така започна историята.

Отне ни няколко опита, преди да се получи наистина добре, въпреки че имахме вече опит в печенето на хляб. Все пак този е доста по-различен от всичко, което познавахме до този момент, и много много вкусен. Е, в началото беше твърде влажен и тежък, и при печенето не успяваше да запази формата си, но не се предадохме и за по-малко от две седмици „го уцелихме”.

Хубавото на този вид хляб е уникалният му комплексен вкус, получен от допълващите се процеси, които намиращите се във въздуха и брашното бактерии и микроорганими предизвикват. Понеже е резултат от тези абсолютно натурални процеси, този хляб се абсорбира много по-лесно от телата ни. Освен това такъв хляб издържа много по-дълго време, без да мухлясва или да променя вкуса си. Но преди всичко, приготвянето хляб с натурална закваска в собствената ви кухня ви кара да се чувствате наистина близо до Природата, разчитайки на есенцията на храната – само няколко простички продукта, ръцете ви и малко време.

Пълнозърнест хляб с жива закваскаЗа да сме напълно честни, все още не разбираме напълно научната основа на целия процес и рецептата по долу е резултат от практическия ни опит до сега. Разбира се, това съвсем не е единственият начин да се прави хляб с натурална закваска, но за нас беше успешен и това е причината да го споделим с вас. Истината е, че печенето на хляб с натурална закваска е едно безкрайно пътешествие и с всеки опит се научава нещо ново. Ние имаме още много да учим, докато се превърнем в опитни хлебари. Добрата новина е, че ако сте мотивирани да задълбочите познанията си, има много добри източници, които да ви насочват по пътя, като този или този.

Стартера или закваската, която ние използваме, е така наречената 100% закваска – това означава, че в нея има еднакви количества брашно и вода (на тегло). Консистенцията и наподобява тесто за катми – малко по-гъсто от тестото за палачинки, и по-рядко от обикновено тесто за кекс. За да е точна тази рецепта, или която и да е друга, която решите да използвате, трябва да захранвате закваската редовно с брашно и вода в същото съотношение, за да се поддържа еднаква консистенцията.

След седмица непрекъснато наблюдение и грижа за закваската като за още едно дете в семейството, вече я държим в хладилника. Понеже печем хляб един или два пъти седмично нямаме нужда редовно от големи количества от нея. Освен това така можем да я захранваме на всеки два или три дни, вместо всеки ден. В някои от източниците, на които попаднахме се споменава, че закваска, отглеждана на студено прави хляба по-кисел – точно както ни харесва. Ако все пак решите да отглеждате вашата закваска на топло и да я храните всеки ден, цялото нещо отнема около минута, така че не е нито толкова времеемко, нито толкова сложно, колкото мислехме в началото.

И още нещо – самото печене. Когато се подготвяхме за тази кулинарна авантюра, в голяма част от източниците опитни хлебари съветваха да се използват камъни за печене, чугунени тенджери с капак  и много други, сигурна съм, полезни кухненски пособия. Ако, обаче, не разпологате с никое от изброените, не е фатално – и без тях можете да имате добре оформен и перфектно изпечен хляб. Ние използваме просто силиконова форма и хляба все пак се получава добре. Просто не се отказвайте да пробвате, дори и да не сте добре екипирани.

Пълнозърнест хляб с жива закваскаНеобходими продукти:

300 гр.пълнозърнесто брашно
150 мл. вода
120 мл. закваска
1 ч.л. сол
1 ч.л. захар

Малко допълнително брашно за поръсване
Малко студено пресовано слънчогледово олио
Шепа слънчогледови семки

Приготвяне:

В голяма купа смесете брашното, закваската и водата. Разбъркайте на ниска скорост с миксер с куките за тесто, само докато се получи тесто. Оставете да почине за около 30 минути.  Можете да използвате и просто дървена лъжица и да омесите тестото на ръка.

Добавете солта и захарта и размесете, докато се разпределят добре.  Прехвърлете на набрашнена повърхност и омесете на ръка за около 10 минути. Разбира се, ако предпочитате, оставете тестото в купата на миксера и месете на средна скорост за около 6 минути, докато получите гладко тесто, което се отделя от стените на купата. Сложете топката меко тесто в чиста купа, намазана леко с олио – ние използваме студено пресовано слънчогледово, но всяко олио с неутрален аромат ще свърши работа. Покрийте купата с фолио и го оставете да втасва. Нашите опити показват, че са необходими около 8 часа, за да втаса добре. Така ние обикновено го замесваме вечер и го оставяме на кухненския плот, за да довършим работата на сутринта.

На следващата сутрин трябва само да омесите отново тестото, но този път ще са достатъчни минута – две. Добавете и слънчогледовите семки и месете докато се разпределят равномерно в тестото. Поръсете с малко брашно, ако е необходимо (ако тестото е твърде лепкаво) и когато е отново гладко, прехвърлете го във формата, в която ще печете. Поръсете с малко семки и отгоре. Ние използваме силиконова форма и за последното прехвърляне намазняваме ръцете си, но ако използвате друг вид съд за печене, намазнете дъното и стените му предварително. Покрийте отново с фолио и оставете на топло за второ втасване, за около 3 часа.

Печете в предварително загрята на 190oC фурна, върху решетка, нагласена по средата. След около 30 минути извадете от формата, намалете фурната на 150oC и оставете вече оформения хляб направо на решетката за още 15-20 минути. Охладете върху решетка и не го разрязвайте, докато е топъл.

Имайте предвид, че различните брашна абсорбират влагата в различна степен, така че може да се наложи да поиграете малко със съотношението между брашно и вода, докато уцелите точната влажност на тестото.

 

2 comments to Пълнозърнест хляб с жива закваска

  • Тишо

    Страхотно изглежда! Много светъл е станал, брашното от къде е? Трябва да пробвате студена ферментация, става още по-ароматен. Много е лесно – смесвате брашното е водата и го оставяте в хладилника да пренощува(за да дадете време на ензимите да отделят малко прости захари от нишестето), на другият ден след поне 1 час затопляне на стайна температура добавяте кваса и солта, изчаквате час-два, оформяте, пак изчаквате да се надигне и печете :-)

  • Е това е моят хляб. Откога търся възможно най опростен и първичен вариянт. Чудесна рецепта.

Leave a Reply