Sponsored Links

Бърз поглед в света на професионалните кухни

И надникване в кухните на най-добрите ресторанти в света

 

Чудили ли сте се каква е основната разлика между професионалните и домашните кухни? Е, ако някога сте се потопявали в задъханата атмосфера на професионална кухня, знаете разликите. Предполагам, че този пост ще е по-интересен за онези от вас, които не са имали тази възможност – ще се опитам да обобщя основните различия, а по-долу ще видите снимки от кухните на някои от най-добрите ресторанти в света.  Gordon Ramsay kitchen

Първия път, в който попаднете в професионална кухня,  дори и да сте опитен готвач у дома, може да се окаже шокиращ – всичко изглежда различно! Явно големите жужащи кухни имат някакво специфично очарование за незапознатите – много пъти клиенти са ме молили за възможността поне да надникнат в кухнята. Наши приятели често ми задават въпроса кое е онова „едно единствено нещо”, което не трябва да пропускат в тяхната кухня.

Макар, че наистина съществуват определени специализирани инструменти и уреди в професионалните кухни, повечето съвсем не са нечувани и невиждани или хай-тек. Като цяло, мнението ми е, че трите основни разлики между домашните и професионалните кухни засягат размерите (на всичко!), качеството и оформлението (или планирането) на пространството.

Размерът

Една от основните разлики е в размера – като се започне от хладилниците, фризерите и фурните, и се мине през миксерите, дъските за рязане или центрофугата за зеленчуци, и се стигне дори до вентилационата система като съществена част от всяко професионално пространство за приготвяне на храна, тук всичко е голямо!

Само като пример – средният домашен хладилник е уред с една или две врати, с по-малко отделение за фризер. В професионалната кухня само фризерът често представлява цяла стая, където се съхраняват замразените продукти. Хладилниците са достатъчно големи, за да се съхраняват всички продукти, използвани редовно, плюс това те успяват да поддържат по-постоянна температура в сравнение с домашните.

При избора на оборудване и уреди за ресторант, кафене или бистро, стремежа е те да бъдат достатъчно големи и да имат необходимите функции и капацитет, за да могат да поемат бъдещото натоварване. А това позволява да се работи по-бързо и по-ефективно.

Качеството

За да гарантира финансов успех, максимално добро кулинарно представяне и безопасно обслужване, дори и най-малката професионална кухня трябва да има оборудване, отговарящо на едни доста строги спецификации. Материалите от които се изработва оборудването и мебелировката в професионалната кухня са различни от домашните. Корпуса на почти всичко е изцяло направено от неръждаема стомана, която не само е изключително издръжлива, но и незапалима, лесно се мие и не задържа бактерии. Такъв корпус ще издържи на натоварването и ще служи в една професионална кухня много по-дълго време, отколкото традиционните дървени корпуси.

Освен това между уредите, проектирани и произведени за домашно ползване и професионалните има  ясни конструктивни различия. Инструментите и уредите, които ползваме у дома са често с ниска мощност и не са проектирани за твърде честа употреба, докато професионалните машини се правят с много по-мощни двигатели и механизми, и са по-издръжливи.

Оформление на пространството

При оформлението на пространствата в професионалната кухня основните фактори, които трябва да се вземат предвид са работните потоци и безопасността. Всяка професионална кухня се нуждае от изчистени потоци на приготвяне на храната и ясно обособени работни секции, които не се припокриват. Има безброй изисквания и наредби, които трябва да бъдат следвани. Например: не може да има фритюрник в началото или в края на един поток на приготвяне на храна.

Има и определени специфични зони и работни секции, задължителни за всяка кухня: Зона за приемане и съхранение на стоката; склад за зеленчуци и сух склад; Подготвителна; Студена и топла кухня; Зона за издаване; Миялно помещение; Помещение за отпадъци; Съблекални и зона за почивка на служителите, а понякога и ред други специфични площи. Добре, но колко място е необходимо за всичко това?

Простичкия основен принцип за ресторанти с пълно обслужване, например, е 1,5 кв.м. кухненска площ за всяко място в салона. Разбира се, кухнята може да бъде по-малка или по-голяма в зависимост от няколко променливи, като използването на полуготови храни и заготовки, предоставяне на допълнителни услуги (например доставка в домове и офиси), както и типа ресторант. Например  60 местен ресторант с минимална доставка би имал нужда от минимум 90 кв.м. използваемо куненско пространство.

Спирам тук, преди да станем твърде професионални и скучни. Мисля, че повечето от вас ще се съгласят, че професионалната кухня е един вид паралелен свят сам по себе си, който има много малко общо с домашните ни кухни.

По-долу можете да разгледате фото колажи от няколко известни кухни, проектирани и експлоатирани от велики готвачи, чиито заведения в момента са сред най-добрите ресторанти в света.

 

Нома (Noma)

 

Кухнята на Нома
Източници снимки: www.gastroanthropology.com, www.france24.com, www.sergetheconcierge.com, www.3.bp.blogspot.com, www.4.bp.blogspot.com, www.flickr.com,

Копенхагенският Нома е носител на две звезди Мишлен. Главният готвач и собственик Рене Редзепи е известен с преоткриването и интерпретациите си на Скандинавската кухня, заедно с почти фанатичната си любов към фораджинга. Но в този новаторски ресторант има много повече от обикновеното бране от Майката Природа – той вече втора година е ресторант номер едно в света (2010 г. и 2011 г.) .

Главен готвач: Рене Редзепи (René Redzepi)
Тип кухня: Нова скандинавска кухня, повлияна от молекулярната гастрономия
Уеб сайт: www.noma.dk

El Celler de Can Roca

 

Кухнята на Ел Селер де Кан Рока

Източници снимки: www.onlineluxury.wordpress.com, www.top-10-list.org, www.velvetescape.com, www.flickr.com, www.starchefs.com, www.thehappyexplorer.com

Да си вторият най-добър ресторант в света доста увеличава очакванията, но тук те са задоволени и дори надминати. Ресторантът се управлява от тримата братя Рока – Хуан е главен готвач, Жозеп е сомелиер, а  Жорди, най-малкият отговаря за десертите. Стилът им се определя като „емоционална кухня” – смесване на различни съставки и комбинации, и дори създаване на ястия, базирани на известни парфюми, като всичко това се създава с идеята да се предизвикат детски спомени или ястия, които да напомнят за определени места, случки или хора от миналото ви.

Главен готвач: Хуан Рока ( Joan Roca)
Тип кухня: Модернистична (емоционална кухня)
Уеб сайт:  www.cellercanroca.com

Мугариц (Mugaritz)

 

Кухнята на Мугариц

Източници снимки: www.4.bp.blogspot.com, www.rafarivas.photoshelter.com, www.thechocolategrape.files.wordpress.com, www.thegoodtravellife.com, www.eitb.com, www.elpais.com, www.flickr.com

Мугариц е в момента Номер 3 в класацията на световните ресторанти. Той предлага две дегустационни менюта, които се сменят ежедневно в зависимост от продуктите, които главния готвач Андони Луиз Адуриц избира от уличните пазари и билковата градина на ресторанта.

Главен готвач: Андони Луиз Адуриц  (Andoni Luis Aduriz)
Тип кухня: Модерна испанска (кухня, определяна от продуктите)
Уеб сайт:  www.mugaritz.com

Алинеа (Alinea)

 

Кухнята на Алинеа

Източници снимки: www.1.bp.blogspot.com, www.blogs.laweekly.com, www.hewitthorn.com, www.chicagotribune.com, www.luxuo.com, www.flickr.com

 

Заемащият 6-то място в световната класация Алинеа се намира в Чикаго и е носител на три звезди Мишлен. Всичко там е уникално – от деконструираната храна и необичайните вкусови комбинации, та до презентацията на ястията – епруветки, цилиндри и разглобяващи се многопластови купи. 

Главен готвач:  Грант Ачаз (Grant Achatz)
Тип кухня: Ултрамодерна (Артистична храна/ Ядливо изкуство)
Уеб сайт:  www.alinea-restaurant.com

D.O.M.

 

Кухнята на D.O.M.

Източници снимки: www.theworlds50best.com, www.zonatourism.com

 

В момента на 7-мо място в света, намиращият се в Сао Паоло ресторант се превърна в приоритетна дестинация за гурмани от цял свят. Готвачът Алекс Атала е в постоянно търсене на местни продукти, от сока tupuci, извличан от грудките на маниока до амазонски билки и огромната бяла сладководна риба pirarucu, за да гарантира, че неговия ресторант е различен от всеки друг по света.

Главен готвач: Алекс Атала (Alex Atala)
Тип кухня: Модерна бразилска
Уеб сайт: www.domrestaurante.com.br

Пер Се (Per Se)

 

Кухнята на Пер Се

Източници снимки: www.flickr.com, www.justataste.com, www.lettherebebite.com, www.1.bp.blogspot.com, www.blog.sigsiv.com, www.c.photoshelter.com, www.4.bp.blogspot.com

В момента на 10-то място в класацията  на най-добрите ресторанти в света, Ню Йоркският Пер Се е градската интерпретация на по-рано създадения от Томас Келер и превърнал се в институция Тhe French Laundry. Носещият три звезди Мишлен ресторант е смятан от мнозина за един от най-автентичните ресторанти – дестинация сами по себе си. Менюто му се променя всеки ден от почти осем години – това са десетки хиляди различни ястия, някои повторно въведени от предходните сезони, но непрекъснато подобрявани и рафинирани.

Главен готвач: Томас Келер (Thomas Keller)
Тип кухня: Френска кухня с американски влияния
Уеб сайт: www.perseny.com

Leave a Reply